Mijn Hollandse erwtensoep

Geïnspireerd door de cover van de allerlaatste AllerHande; ben ik opnieuw mijn eigen recept van Hollandse erwtensoep gaan maken. Deze versie wil ik jullie niet onthouden. Het lijkt natuurlijk allemaal heel erg op elkaar. Maar die kleine verschillen maken het toch net even anders. En net als mijn moeder voeg ik, behalve rookworst, ook verse worst toe aan mijn soep. Heerlijk!

 

• 500 gram spliterwten
• 400 gram schouderkarbonades
• 1 speklapje
• 3 uien
• 1 winterwortel
• 2 preien
• 1 kleine knolselderij
• 2 aardappelen
• 1 rookworst à 250 gram
• 3 vleesbouillontabletten
• 1 theelepel gedroogde tijm
• 2 saucijzen
• bladselderij

 

- In zeef erwten wassen. In pan doen: erwten, 2 liter koud water, karbonades zonder bot en speklapje. Aan de kook brengen en het schuim regelmatig van de soep afscheppen. Erwten in ca. 1 uur zachtjes koken. Regelmatig even roeren om aanbranden te voorkomen.

 - Intussen uien pellen en snipperen. Wortel schillen, wassen in kleine blokjes snijden, Prei in ringen snijden. Knolselderij schillen en in blokjes snijden. Aardappelen schillen en in blokjes snijden.

 - Met schuimspaan vlees en spek uit soep nemen. Vlees in stukjes snijden. Aan soep toevoegen: vlees, ui, wortel, prei, knolselderij, aardappel, bouillontabletten en tijm. Nog ca. 15 minuten koken. Eventueel laten afkoelen.

 - Rookworst en saucijzen in plakjes snijden. Soep weer opwarmen, samen met de plakjes worst. Intussen de selderij fijnknippen. Soep in borden scheppen. Garneren met wat selderij. Lekker met Brabants roggebrood met katenspek.

 

Bereidingstijd:     ca. 1 ½ uur

Wijn:    Frisse  witte wijn met rond karakter, zoals Grüner Veltliner, Pinot Gris of Sauvignon Blanc uit de nieuwe wereld.

 

 

Taart met ahornsiroop en pecannoten

Op mijn proeftafel staat Madeira. Niet zoals je dat kent van die kleine flesjes die bedoeld zijn  voor de ossenstaartsoep. Nee,  dit is een mooie versterkte wijn die vergelijkbaar is met tawny Port of oude Sherry Oloroso. En om het compleet te maken, maak dan deze smeuïge taart; echt een supercombinatie! Heerlijk als dessert of gewoon smullen bij de open haard. 

Deeg:

• 125 gram boter
• 100 gram poedersuiker
• zout
• 250 gram bloem
• geraspte schil van een ½ citroen
• 2 eierdooiers
• 2 eetlepels koude melk 

Vulling:

• 50 gram suiker
• 50 gram boter
• 300 ml ahornsiroop
• 10 oude boterhammen, helft wit/helft bruin
• geraspte schil van 2 sinaasappelen
• 2 appels, geraspt
• 15 gram verse gemberwortel, geraspt
• 100 gram pecannoten

Extra: keukenmachine, springvorm doorsnede 26 cm, huishoudfolie, bakpapier

- Doe boter, poedersuiker, snufje zout, bloem, citroenschil en eierdooiers in de keukenmachine en maak het tot grof mengsel dat eruit ziet als broodkruim. Overdoen in een beslagkom, dan de koude melk toevoegen. Snel kneden tot een soepel deeg. Vorm het tot een dikke worst en verpak het in huishoudfolie. Ca. 1 uur in de koelkast leggen. 

- Snijd het deeg in ovale plakken en bekleed hiermee de springvorm met een opstaande rand van ca. 3 cm. Je moet het deeg met je vingers aan elkaar drukken zodat het 1 geheel wordt. Dan ca. 1 uur in de diepvriezer zetten.

- Oven voorverwarmen op 180 °C. Deeg uit diepvriezer halen en bekleden met bakpapier. Steunvulling erin doen. Je gebruikt steunvulling om de bodem alvast een beetje gaar te bakken en niet te laten rijzen. Als steunvulling kun je gedroogde witte of bruinen bonen gebruiken. Je kunt het daarna gewoon bewaren en een volgende keer weer opnieuw gebruiken.

- Deegbodem ca. 15 minuten bakken totdat hij lichtbruin is. Uit de oven halen en iets laten afkoelen. Steunvulling verwijderen.

- Intussen de vulling maken: hiervoor de korsten van boterhammen verwijderen. In keukenmachine brood fijnmalen. Suikerstroop maken van 50 gram suiker en 50 ml water. Aan de kook brengen en suiker laten oplossen. Dan boter smelten. In mengkom doen: gesmolten boter, 3 eetlepels suikerstroop, ahornsiroop, broodkruim, sinaasappelschil, geraspte appel, geraspte gemberwortel en de helft van de noten. Door elkaar roeren. Op de deegbodem schenken. Rest van pecannoten erover verdelen. In oven ca. 20 minuten bakken. Heerlijk met een bolletje vanille-ijs en een glas Madeira.

Bereidingstijd:            ca. 1 ½ uur + 2 uur wachttijd

Wijn:                           Madeira ‘Duke of Clarence’ van Blandy’s 

Recept uit Jamie’s dinners van Jamie Oliver, beetje aangepast.

 

Parmaham met gegrilde vijgen

Afgelopen weekend kreeg ik Sabina op bezoek. (Kijk ook even op haar weblog ‘Sabina kookt!’).  Als voorgerecht kwam deze Italiaanse klassieker op tafel. Vooral de gegrilde vijgen met de zoete dressing smaakten verrukkelijk. Begeleid door een heerlijke kruidige rosé, afkomstig van Vinoblesse: Clos Marie, Pic Saint Loup 2008. Een absolute aanrader!

•  3 eetlepels olijfolie
• 2 theelepels balsamico-azijn
• 2 eetlepels vloeibare honing
• zout, versgemalen peper
• 4 verse vijgen
• 200 gram Parmaham
• handje rucola
• stukje Parmezaanse kaas, verkruimeld

- Maak een dressing van de olie, azijn, honing, zout en peper. 

- Grill voorverwarmen. Veeg de vijgen schoon en snijd ze kruislings in met een scherp mesje. Bestrijk ze met de dressing. Leg ze op de bakplaat. En laat ze in ca. 5 minuten even onder de grill staan tot ze zacht zijn en net gaan kleuren.

- Intussen de ham en rucola over 4 borden verdelen. Zet in het midden de gegrilde vijg. Rest van de dressing er rondom heen druppelen. Parmezaanse kaas erover verkruimelen.

Bereidingstijd: 10 minuten

Zuurkoolschotel met paddestoelen en shoarmavlees

Aanleiding voor de creatie van dit recept was een witte wijn van het Oostenrijkse wijndomein Velich. Als advies kreeg ik zuurkool en paddestoelen. Zo kwam ik tot het maken van deze ovenschotel. Maar voor een volgende keer zou ik toch het shoarmavlees vervangen door kip of kalkoen. Dan komt deze fantastische wijn nog beter tot zijn recht.

• 2 kilo kruimige aardappelen
• 150 ml melk
• 100 gram roomboter
• 200 gram winterwortel in blokjes
• 400 gram shoarmavlees
• 1 ui, gesnipperd
• 1 pakje gemengde paddestoelen à 100 gram
• 1 pakje gekookte zuurkool met Riesling
• 1 klein bekertje crème fraîche
• 100 gram geraspte oude kaas

Aardappelen schillen en met zout  in 20 minuten gaarkoken. Fijnstampen en met melk en klont boter tot een smeuïge puree mengen.

Intussen oven voorverwarmen op 200 C. In koekenpan 50 gram boter verhitten en shoarmavlees 3 minuten bakken. Wortel toevoegen en 3 minuten meebakken.

Paddenstoelen voorzichtig schoonvegen met keukenpapier. In stukjes snijden. In pan 25 gram boter smelten. Ui even paar minute fruiten. Dan paddenstoelen meebakken. Zuurkool en crème fraiche toevoegen. Ca. 10 minuten laten stoven.

Grote ovenschaal invetten. Verdeel het vleesmengsel over de bodem en schep daarop de zuurkool. Verdeel de aardappelpuree erover en strijk glad. Strooi de kaas erover en bak de zuurkoolschotel in ca. 15 minuten goudbruin.

Bereidingstijd: 
ca. 40 minuten

Wijn:   
Frisse, licht houtgelagerde Chardonnay, bijv Velicht ‘TO’ of Domaine  Begude, Chardonnay Classique

Romige venkelsoep met gamba’s

Dit recept heb ik jaren geleden eens gekregen van een collega. Het is zo eenvoudig, dat je niet verwacht dat het resultaat zo heerlijk verfijnd kan zijn. Houd je erg van anijs, dan kun je die smaak accentueren door er  nog een beetje pastis aan toe te voegen. Maar persoonlijk vind ik het echt niet nodig. Garneren met gamba’s en venkelgroen maakt de soep net even wat luxer.

• 2 grote venkelknollen
• 50 gram roomboter
• ¾ liter kippenbouillon
• slagroom
• zout en peper
• 8 middelgrote gekookte gamba’s
• (eventueel: pastis)

Venkel in reepjes snijden, groen eraf halen en bewaren. In soeppan boter smelten, en venkel erdoor roeren. Afdekken met stuk natgemaakt vetvrij papier en ca. 15 minuten laten smoren. Bouillon toevoegen en 20 minuten zachtjes laten sudderen. In foodprocessor (of staafmixer) zo glad mogelijk pureren. Eventueel nog wat extra bouillon toevoegen als de soep wat aan de dikke kant blijkt te zijn. Op smaak brengen met zout en peper en evt. de pastis.

Intussen de gamba’s in een koekenpan even opbakken. Soep in (warm) soepbord scheppen. Garneren met de gamba’s en venkelgroen. Rondom klein beetje slagroom schenken.

Bereidingstijd:
ca. 50 minuten

Wijn:
bij soep hoort eigenlijk geen wijn, maar wil je er toch iets naast schenken, dan zou ik kiezen voor een Pinot Blanc of Silvaner.

Oosterse tonijntartaar met geitenkaas en tuinkers

Op de komende wijnproeverij in november staat een Grüner Veltliner van Nigl op mijn proeftafel. Maar wat gaan we daarbij eten? Afgelopen zondag kwamen Christine en Bert eten om deze wijn/spijs combinatie te testen. Iedereen was heel tevreden over het resultaat!

• 250 gram verse tonijn (liefst Albacore) of zalmforel
• versgemalen peper
• 1 eetlepel olijfolie
• ½ eetlepel Japanse soysauce
• sap en rasp van ½ limoen
• 2 fijngehakte ansjovisfilets
• 60 g verse geitenkaas
• 2 bosuitjes, fijngenipperd
• 1 eetlepel verse gehakte koriander
• 1 eetlepel verse gehakte platte peterselie
• 1 theelepel kappertjes, fijngehakt
• 1 cm verse gember, geraspt
• 1 teentje knoflook, uitgeperst
• 1 theelepel zwarte olijventapenade
• 2 eetlepels foreleitjes
• 1 bakje tuinkers
• ( evt. 1 eetlepel zwarte sesamzaad)

Visfilet in hele kleine stukjes snijden. Alle andere ingrediënten fijnhakken. Aan vis toevoegen: peper, olijfolie, soysauce, limoenrasp, limoensap, ansjovisfilet, geitenkaas, bosui, koriander, peterselie, kappertjes, gember, knoflook en olijventapenade. Goed door elkaar mengen. Tot gebruik in koelkast zetten.

Leg een ingevette bakring op een bordje. Schep ¼ deel van het vismengsel  er voorzichtig in. Druk licht aan met de bolle kant van een lepel en verwijder de bakring. Garneren met ½ eetlepel foreleitjes en tuinkers. Eventueel zwart sesamzaad erover strooien. Daarna nog 3 taartjes maken.

Bereidingstijd:  
ca. 25 minuten

Wijn: 
Sauvignon Blanc uit Nieuw Zeeland, Gruner Veltliner

Recept uit Reismenu van Cor Hospes, beetje aangepast. Origninele recept is afkomstig van de Japanse chefkok Tetsuya Wakuda in Sydney.