Gekruide lamskoteletten met honingsaus & Amarone of Toro

Mooie wijn-spijscombinaties bedenken, koken en proeven; elke wijn-spijsproeverij is dit opnieuw een heerlijke uitdaging. Voor de proeverij van afgelopen 1^e pinksterdag (bij schoonzus Annemiek in de tuin) waren deze lamskoteletjes een groot succes. Het recept is afkomstig uit kookboek ‘Cocina Nueva’. We proefden erbij een Toro van Gago uit 2003 én een Amarone van Tommasi uit 2001 (de laatste flessen uit eigen voorraad). Vooraf was er een lichte voorkeur voor de Spaanse Toro, maar in combinatie met het gerecht bleek de Italiaanse Amarone di Valpolicella de favoriet.

Muziek: Vaya con Dios met Time Flies. Heerlijk swingend.

• 40 gram gedroogde druiven (of grote rozijnenmix van AH)
• 2 eetlepels Pedro Ximénez sherry dulce
• 80 gram honing
• ½ theelepel geraspte citroenschil
• 12-16 lamskoteletjes
• 1 ½ eetlepel olijfolie
• 1 ½ eetlepel pijnboompitten, geroosterd

Kruidenmix

• 3 theelepels gemalen komijn
• 2 theelepels gemalen kaneel
• ½ theelepel gerookt zoet paparikapoeder
• ½ theelepel gemalen venkelzaad
• 1 ½ theelepel zout

Spinaziesalade

• 1 kleine rode ui, in heel dunne ringen gesneden
• 1 eetlepel citroensap
• 2 eetlepels olijfolie
• 165 gram jonge spinazie

1. Begin met de saus. Leg de rozijnen 30 minuten in de PX-sherry om ze zacht te laten worden. Doe ze samen met de honing, citroenschil en 4 eetlepels water in een kleine pan. Laat ze 2 minuten koken, zet het vuur laag en houd de rozijnen 5 minuten tegen de kook aan. Draai het vuur uit en leg de deksel op de pan om de druiven warm te houden.

2. Meng alle ingrediënten van de kruidenmix op een bord door elkaar en druk de koteletten met beide kanten in het mengsel. Zet ze opzij.

3. Begin vervolgens met de spinaziesalade. Doe de uitjes, het citroensap en de olijfolie met wat zout in een grote kom. Meng alles goed door elkaar.

4. Besmeer de grillpan met wat olie. Bak de koteletten in ca. 2 minuten rosé.

Voor Moederdag: Bladerdeegtaartje met asperges&Sauvignon Blanc

Supersimpel, maar vreselijk lekker! Dit bladerdeegtaartje met groene asperges en ricotta. Echt een borrelhap voor moederdag. Dat kunnen zelfs de kinderen (met hulp van Pa) maken. Schenk er een mooie Sauvignon Blanc bij, zoals die van het beroemde estate Groot Constantia in Zuid Afrika (te koop bij Gall&Gall). Net zo verfrissend als een Sauvignon Blanc uit de Loire, maar met fruitaroma’s die net wat ronder en rijper zijn. Het typisch stuivende karakter sluit helemaal aan op het aroma van de asperges. De verse tuinkruiden accentueren de kruidigheid, terwijl de ricotta de frisheid van de wijn benadrukt.

Is deze wijn uitverkocht, bestel dan Domaine Pré Baron L’elegante bij Beproefd. Stuur mij gerust een mailtje!

Muziek: Lovesong van Adele.

• 8 groene asperges
• 2 el ricotta
• 1 el gemengde tuinkruiden*, fijngeknipt
• zout, versgemalen peper
• 2 el olie
• 2 plakjes roomboter bladerdeeg, ontdooid
• 2 el Parmezaanse kaas

1. Verwijder de harde onderkantjes van de groene asperges. Snijd in stukken van ca. 10 cm cm. In lengte halveren.

2. Verwarm de oven voor op 225 °C. Meng de ricotta met de verse tuinkruiden. Breng op smaak met zout en peper. Verhit de olie in een wok of koekenpan. Bak de asperges ca. 3 minuten tot ze lichtbruin aangebakken zijn. Halveer de ontdooide plakjes bladerdeeg. Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Besmeer de plakjes met een laagje ricotta, houd ca. 1 cm van rand vrij. Leg hierop de asperges. Bestrooi met Parmezaanse kaas. Bak de taartjes in ca. 15 à 20 minuten mooi bruin en gaar.

* Gebruik een mengsel van bijvoorbeeld peterselie, bieslook en koriander.

Brunchgerecht of borrelhap, 4 personen

Bereiden: ca. 30 minuten

Gepaneerde lamskotelet met komijn en munt & Shiraz

Bij het voorjaar past lekker lamsvlees. Liefst natuurlijk uit eigen land. Voor het weekend zijn deze koteletjes feestelijk, maar ook lekker makkelijk. Daar past een Australische Shiraz (Peter Lehmann, Gall&Gall) uitstekend bij. Smaakkenmerken van deze rode wijn zijn: sappig zwart fruit, stevig maar rond met een duidelijke hint van specerijen. Deze elementen komen terug in dit gerecht. De sappige lamskotelet heeft een knapperig korstje van brood en specerijen als komijn- en korianderzaad. De muntblaadjes geven een spannend effect die de kruidige aroma’s in de wijn accentueren.

Muziek: The Unthanks, een duo uit Engeland, bestaande uit de gezusters Rachel en Becky Unthank. Ze zingen hier een prachtig nummer van hun live cd. The songs of Robert Wyatt and Antony & the Johnsons: Spiralling. Koop die cd: prachtig! 

• 3 oude witte boterhammen, zonder korst
• 3 el verse muntblaadjes, fijngehakt
• 12 enkele lamskoteletten (ca. 1 cm dik)
• 1 tl komijnpoeder
• 1 tl korianderpoeder
• zout, versgemalen peper
• 2 eieren, losgeklopt
• 3 el olie

1. Maal het brood fijn in de keukenmachine. Meng er de munt doorheen. Sla het vlees met de platte kant van een hakmes voorzichtig plat (of vraag het aan de slager). Bestrooi met komijn, koriander, zout en peper. Haal het vlees eerst door het ei, en druk het daarna door de broodkruimels.

2. Verhit de olie in een ruime koekenpan. Leg de koteletten naast elkaar erin en bak ze in ca. 4 minuten gaar en goudbruin. Keer halverwege. Lekker met aardappelen in de schil uit de oven, en een salade.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden: 25 minuten

 

Credit: fotografie: Ernie Enkelaar, Styling: Hanna van den Bos, Foodstyling: Bart Stuart

Verse kruidenboter

Als je eenmaal weet hoe lekker een zelfgemaakte verse kruidenboter smaakt, dan koop je nooit meer een kant-en-klaar kuipje in de supermarkt! En eigenlijk is de klus zo gepiept. In deze versie gaan een paar druppels ketjap (een uitstekende suggestie van mijn vriendin Uzma). Ketjap fungeert hier als smaakversterker. Het zorgt ervoor dat alle smaken net een beetje opgelicht worden, zonder dat de boter naar ketjap gaat smaken. Tip: maak een dubbele portie en vries de helft in. Dan ben je volgende keer helemaal snel klaar.

Muziek: nogmaals Alison Krauss, nu samen met Sarah Mclachlan. Wat een geweldig stel samen. Luister naar dit nummer Fallen.

• 150 g gezouten roomboter, op kamertemperatuur
• 1 teentje knoflook, fijngeperst
• 10 g basilicum, zeer fijngehakt
• 15 platte peterselie, zeer fijngehakt
• 8 g bieslook, zeer fijngehakt
• zout, versgemalen peper
• 1 tl ketjap manis

Roer de boter romig met de mixer. Meng met de knoflook, basilicum, peterselie en bieslook erdoor. Breng op smaak met zout, peper en ketjap.

Kookboek Vis & Vega: kijk op pagina 89!

Wat een verrassing! Mijn pastarecept met zalm staat in het kookboek Vis & Vega. Uitgeverij Snor wilde vorig jaar een kookboek maken met recepten zonder vlees. Hiervoor  werd een oproep gedaan. Want het zou een kookboek worden van vrienden voor vrienden. In navolging van hun kookboeken Soepkalender en Toetjes & Taartenkalender werd er opnieuw gebruik gemaakt van het concept om een kookboek te vullen met recepten van vrienden en kennissen. En zie daar…: mijn recept staat in ‘Vis & Vega’ op pagina 89.

Supersnel  en supersimpel; deze tagliatelle met gerookte zalm. Het staat in een mum van tijd op tafel. De appelkappertjes geven dit gerecht net die speciale touch, want juist dat kleine zuurtje verfrist de romige saus. Heerlijk met een glas ronde Sauvignon Blanc l’elegante van Domaine Pré Baron.

Muziek: hiep, hiep, hoera. Ik mag mee naar het concert van Alison Krauss. Mijn vriend Arjan heeft voor VIP-kaartjes gezorgd. Luister naar het mooie nummer Killing de blues.

• 1 sjalotje
• 50 gram boter
• 1 pakje gerookte zalm à 200 gram (euroshopper, AH)
• 2 dl crème fraîche
• 1 pakje verse lintmacaroni à 250 gram
• versgemalen zwarte peper
• appelkappertjes

1- Sjalotje fijnsnipperen. In kleine braadpan of steelpan boter smelten. Sjalotje fruiten. Intussen de zalm fijnsnijden. Helft van de zalm en de crème fraîche toevoegen. Op laag vuur ca. 5 minuten zachtjes laten pruttelen. Van vuur af met een staafmixer tot een romige saus pureren.

2- In grote pan ruim water aan de kook brengen. Pasta koken volgens gebruiksaanwijzing. Afgieten. Intussen de pastaborden voorverwarmen. Pasta op de bordenscheppen. Zalmsaus erover verdelen. Reepjes zalm erop leggen. Peper erboven fijnmalen. Garneren met de appelkappertjes.

Bereidingstijd:            ca. 10 minuten

Wijn:                           ronde Sauvignon Blanc, Riesling d’Alsace of Pouilly Fuissé

Ei ‘en cocotte’ met gerookte zalm & Pinot Blanc

Paasweekend staat voor de deur! Dat wordt gezellig brunchen met de hele familie. Deze eieren ‘en cocotte’ zijn dan lekker makkelijk en toch net weer even anders. Daar past ook een glas wijn bij. Maar…, wil je eieren met wijn combineren, dan moet je zorgen voor een elegante witte wijn met milde zuren. Druivenras pinot blanc is dan een goede keus. Deze Pinot Blanc uit Duitsland, gemaakt door kwaliteitswijnmaker Dr. Loosen (te koop bij Gall&Gall), is behalve mild ook mooi rond en filmend. Dat past goed bij het nog smeuïge eigeel. De gerookte zalm en bieslook worden mee verwarmd en geven extra smaak aan het ei. Het friszure yoghurtlaagje bovenop versterkt de frisheid van de wijn.

Muziek: tijdens het schrijven van mijn boodschappenlijst hoor ik op de achtergrond de Mattheüs Passion.

 

• 100 g wilde gerookte zalm, fijngesneden
• 4 el bieslook, fijngeknipt
• 4 grote eieren (XL)
• zout, versgemalen peper
• 8 el milde roeryoghurt
• 2 sneetjes witbrood
• Extra: 4 soufflébakjes en braadslede

1. Verhit de oven op 180 °C. Schep 15 g zalm en ½ el bieslook in elk soufflébakje. Breek boven elk bakje een ei, zorg dat dooier heel blijft. Bestrooi met zout en peper. Schep op elk 2 el yoghurt en strijk dit voorzichtig glad.

2. Zet de bakjes in een braadslede. Zet in de oven en giet er met een maatbeker zoveel kokend water bij tot halverwege de bakjes. Voor een zachte dooier, bak de eieren in ca. 15 à 16 minuten gaar. (Voor harde dooier heb je ca. 18 minuten nodig.) Rooster 2 sneetjes brood, snijd in dunne repen. Wikkel er reepjes gerookte zalm omheen.

3. Garneer de bovenkant met rest van zalm en bieslook. Serveer met geroosterde ‘brood-soldaatjes’.

ontbijt- of brunchgerecht, 4 personen

bereiden: 30 minuten

Fotografie: Ernie Enkelaar, Styling: Hanna van den Bos, Foodstylist: Bart Stuart.

 

Italiaanse groente-omelet & Soave

Vandaag staat een balansdag op het programma. Jazeker, want ook mijn gewicht cq lijn moet af en toe in de gaten worden gehouden. Favoriet op zo’n moment is deze groente-omelet met een Italiaans tintje.  Ik maak er een frisse salade bij en voor de niet-lijnende gezinsleden wat gebakken krieltjes. Wijn mag natuurlijk niet ontbreken, 1 glas kan best. Kies voor een frisse witte wijn, zoals de biologische Soave Borgoletto van de gebroeders Fasoli.  De 2009 is door het tijdschrift ‘Proefschrift’ tot wijn van het jaar uitgeroepen. Heerlijk, weer eens wat anders dan Sauvignon of Chardonnay. Te koop bij Vinoblesse (€ 8,50).

Muziek: weleens gehoord van minimal-music? Een eigentijdse klassieke muziekstijl, met veel herhalingen en subtiele variaties. Bekende componisten zijn Philip Glass, Yann Tiersen en Simeon ten Holt. Maar Ludovico Einaudi is er ook eentje; de favoriet van Tobias, mijn pianospelende zoon. Dit nummer Divenire klinkt regelmatig door ons huis! Echt fantastisch!

• 2 el olijfolie
• 50 g gerookte spekblokjes
• 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
• 1 courgette, in blokjes
• 2 tomaten, in stukjes
• 2 bosuitjes, in ringetjes
• 1 grote teen knoflook, fijngesneden
• 6 eieren
• 2 eetlepels verse basilicum, in reepjes
• 2 eetlepels Parmezaanse kaas, geraspt
• zout, versgemalen peper

1. Verhit de olie in een grote koekenpan. Bak de spekjes even uit. Voeg alle gesneden groenten en knoflook toe en laat ca. 5 minuten zachtjes bakken. Af en toe omroeren.

2. Klop de eieren los met de basilicum, Parmezaanse kaas, zout en peper. Verdeel over de groenten in de pan. Doe de deksel op de pan en bak de omelet zachtjes in ca. 15 minuten droog en aan de onderzijde bruin. Snijd de omelet in de pan in vier stukken en schep de omelet op de borden. Serveer met een groene salade met kerstomaatjes en gebakken krieltjes.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden: 20 minuten