Entrecôte met rode wijnjus & Valdivieso Reserva Carmenère

Voor wie geen tijd heeft om te koken tijdens de kerst…, dan is deze biefstuk met rode-wijnjus ideaal. En drink daar zo’n heerlijk glas Carmenère bij: de avond kan niet meer stuk. Het zwoele fruit en het ronde karakter van deze volle rode wijn uit Chili past uitstekend bij dat lekkere stuk rundvlees, zoals deze sappige entrecôte. De rode wijn wordt ook verwerkt in de saus en dat versterkt de wijn-spijscombinatie. Door het vlees van tevoren te bakken (het liefst even in Blueband, want dit spat minder) en later in de oven verder te laten doorgaren, krijgt u een entrecôte die supermals en perfect op temperatuur is.

Muziek: net gekocht de kerstcd van Sharon Kips. Gisteren gaf ze een concert in de spiegeltent in Gouda. Samen met Ralph van Manen en Randy Stonehill. Zeer geslaagd en sfeervol concert.

• 3 sjalotjes, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, geperst
• 2 dlrode wijn (Carmenère)
• ½ dl rode port
• ½  pot vleesfond (380 ml)
• 1 kruidnagel
• 1 laurierblad
• 2 takjes tijm
• ½  el Cranberries&Blauwe bessen confiture (Chantaine, AH)
• 75 gijskoude roomboter, in kleine klontjes
• 4 entrecôtes (dikte2 cm)*
• 75 g(Blueband) margarine*

1. Bak in een ruime steelpan de sjalotjes ca. 5 minuten in 1 eetlepel boter. Voeg toe: knoflook, wijn, port, vleesfond, kruidnagel, laurierblad en tijm. Laat in ca. 15 minuten inkoken tot1 dl. Zeef boven een andere pan. Roer de confiture erdoor.

2. Verhit in een koekenpan de margarine. Bestrooi de entrecôtes met zout en peper. Bak het vlees snel om en om zodat het vlees dichtschroeit. Haal uit de pan en laat afkoelen

3. Verwarm de oven voor op 180 °C. Let het vlees op een bakplaat met bakpapier. Zet de entrecôtes ca. 12 minuten in de oven. Verwarm intussen de saus opnieuw. Klop de boterklontjes door de saus, zodat hij licht bindt. Leg de entrecôtes op vier voorverwarmde borden. Schenk een beetje van de rode wijnjus erover. Lekker met aardappel-knolselderijtaartjes.

* voor een optimale bereiding: haal het vlees minstens een half uur voor gebruik uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.

Hoofdgerecht, 4 personen

bereiden: 30 minuten + 12 minuten

Hertenbiefstuk met in port gemarineerde vijg & Valpolicella Ripasso van Masi

De rijpe smaak van wild, zoals deze hertenbiefsuk,  vraagt om een volle wijn met de rijke aroma’s van gedroogde vruchten. Een Valpolicella Ripasso uit Italië bezit deze eigenschappen. Een deel van de geoogste druiven wordt eerst ingedroogd, daarna geperst en vergist. Daardoor krijgt de wijn een volle, rijpe smaak. Deze Masi Campofiorin (te koop bij Gall&Gall) heeft naast rozijn en pruim, ook het frisse van bes en kers die de slanke structuur van het rode vlees benadrukken. Maar je kunt het gerecht ook laten begeleiden door de port waarin de vijgen gemarineerd zijn. Je kunt kiezen tussen bijvoorbeeld een Ruby Reserve of een wat zwoelere Tawny. Beide ports zullen door de tonen van dadel het geheel zachter van smaak maken.

Muziek: de klassieker ‘Jingle bells’ door Frank Sinatra en Bing Crosby.

• 4 verse vijgen, in partjes
• 2 dlrode port
• 4 takjes tijm
• 4 hertenbiefstukjes à ca130 g
• 25 gboter
• 8 plakjes serranoham
• zout, peper
• 20 gkoude boter, in blokjes
• 1 zakje biologische rucola
• Extra: bakpapier

1. Doe de vijgpartjes met de port in een schaal. Laat ca. 6 uur marineren. Verdeel de takjes tijm in 8 stukjes.

2. Verwarm de oven voor op225 °C. Snijd elk hertenbiefstukje doormidden. Spreid de plakjes serranoham uit op bakpapier op een bakplaat. Verhit 25 g boter in een koekenpan. Bak hierin de hertenbiefstukjes in ca. 4 minuten aan beide zijden goudbruin. Haal het vlees uit het braadvet (bewaar het braadvet) en leg elk biefstukje op een plakje serranoham. Bestrooi het vlees met zout en peper en leg er een stukje tijm op. Vouw de ham erover. Bak het vlees nog ca. 8 minuten in de oven

3. Haal intussen de stukjes vijg uit de port. Schenk de port bij het braadvet in de koekenpan. Kook de port tot de helft in. Haal de pan van het vuur en klop de stukjes koude boter er in één keer doorheen. Leg de stukjes vijg in de saus.

4. Leg op elk bord 2 hertenbiefstukjes. Verdeel de stukjes vijg en de saus erover. Garneer met rucola. Lekker met aardappelpuree en haricot verts.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden: 20 minuten

Groente-tagliatelle met gebakken zeewolf& Gavi La Battistina

Speciaal voor visliefhebbers een feestelijk, maar licht kerstgerecht: groente-tagliatelle met gebakken zeewolf. Geen gewone tagliatelle, maar eentje die gemaakt is van wortel en courgette. Aantrekkelijk van kleur en heerlijk lichtverteerbaar. Erbij een frisfruitige Gavi di Gavi uit Piëmonte. Behalve dat je deze wijn ook perfect kunt schenken als aperitief, past hij ook goed bij salades en vis. Smaakt uitstekend bij dit lichte visgerecht met zacht gebakken zeewolf met een vleugje kerrie. Het ronde karakter van de wijn past hij ook goed bij de zachte smaken van de geblancheerde wortel en courgette. En die fluwelen rondheid wordt nog eens extra benadrukt door de romige saus op basis van geroosterde knoflook. Super-elegante combinatie die met gemak de show steelt.

Muziek: Coldplay met Have yourself a Merry Little Chrismas

• 1 bol knoflook
• 5 el olijfolie
• 2,5 dl crème fraîche
• zout, versgemalen peper
• 2 courgettes (à325 g)
• 1 winterwortel, geschild à350 g
• 4 moten zeewolffilets à150 g
• 1 el citroensap
• 2 tl kerriepoeder
• 3 el bloem

1. Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd een kapje van de knoflookbol en zet de bol in een klein ovenschaaltje. Druppel er 1 el olijfolie over en rooster ca. 20 minuten tot de teentjes zacht zijn. Pel de teentjes knoflook en doe het zachte binnenste deel in een steelpan. Voeg crème fraîche, zout en peper toe en breng aan de kook. Pureer met een staafmixer. Laat even inkoken tot sausdikte.

2. Schaaf intussen de wortel en courgette met een kaasschaaf in plakken en daarna over de lengte in brede linten. (Of snijd de groenten met de keukenmachine in juliennereepjes.) Gebruik het middelste deel van de courgette niet waar de zaden zitten. Blancheer de wortel voorzichtig ca. 4 minuten in ruim water met zout, en de courgette daarna in 1,5 minuut. Spoel voorzichtig af met koud water. Maak 4 stapeltjes van om en om wortel en courgette. Zet apart.

3. Wrijf de vis in met citroensap. Bestrooi met zout, peper en kerriepoeder. Wentel door de bloem.  Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de visfilets in ca. 10 minuten bruin en gaar. Keer halverwege om.

4. Verwarm intussen de groentelinten in de magnetron. Verwarm de knoflookroomsaus op laag vuur. Leg op vier borden de in elkaar gedraaide groentelinten. Verdeel de roomsaus erover. Leg de vis erop.

 

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden: 35 minuten

Lasagne met paddenstoelen, salie en krokante kalkoen & Pinot Noir

En dan nu een tussengerecht (oftewel warm voorgerecht) voor het kerstdiner van dit jaar. (Smaakt dit weekend vast ook heel lekker!) Dit feestelijke pastagerecht op basis van paddenstoelen, salie en kalkoen combineert fantastisch bij zowel een Pinot Noir uit de Bourgogne als bij de Rosso di Montepulciano uit Italië. Want beide wijnen hebben frisse fruitzuren, maar ook een aards karakter. Juist die combinatie sluit perfect aan bij het intens kruidige van de salie en het bosachtige aroma van de paddenstoelen. Met de Pinot Noir komt het gerecht iets lichter over, met de Montepulciano wat voller. Wil je het totale menu zien: kijk in het kerstnummer Proef& van Gall&Gall.

Muziek: a tribute to Amy Winehouse: I saw mommy kissing Santa Claus.

• ½ bouillonblokje, bospaddenstoelen
• 1 bekertje slagroom (250 ml)
• 7 blaadjes salie (of 2 tl gedroogde salie)
• 4 verse lasagnevellen
• 2 kalkoenschnitzels (ca.250 g), in repen
• 2 el bloem
• zout, peper
• 3 el olijfolie
• 1 el knoflook-peper in wokolie (AH, plastic kuipje in koelvak)
• 2 bakjes paddenstoelenmix à200 g, in stukken

1. Los 1/2 bouillonblokje op in1 dlkokend water. Verwarm deze bouillon, slagroom en 3 blaadjes salie in een brede pan. Halveer de lasagnevellen en leg ze in de slagroom. Verwarm ca. 5 minuten mee. Schep met een schuimspaan de lasagnevellen uit de slagroom. Dek ze af met aluminiumfolie. Kook de slagroom tot de helft in.

2. Snijd 4 salieblaadjes fijn. Meng bloem, salie, zout en peper door elkaar. Rol de kalkoenrepen erdoor. Verhit in een grillpan 1 ½ el olie. Bak hierin in ca. 6 minuten de kalkoenrepen goudbruin.

3. Verhit intussen in een wok de rest van de olie met de knoflook-peper in wokolie. Voeg de paddenstoelen toe en roerbak ca. 5 minuten.

4. Leg op elk bord 1 stukje lasagnevel. Verdeel de helft van de paddenstoelen en de kalkoen erover. Schenk de helft van de roomsaus erover. Dek af met lasagnevel. Maak nog een laag met paddenstoelen en kalkoen en dek ook deze af met lasagne. Verdeel de rest van de roomsaus erover.

Tussengerecht, 4 personen

Bereiden: 25 minuten

 

 

Kalfsfricandeau met een salsa van ananas & Pinot Gris Réserve

Supersimpel, snel, slank en spannend; dat is dit koude voorgerechtje op basis van dunne plakjes kalfsfricandeau. Je koopt de vleeswaren kant-en-klaar bij je favoriete slager en het enige wat je nog hoeft te doen is de ananassalsa voorbereiden. Dat kan ruim van tevoren, want de smaken mogen intrekken. Erbij een Pinot Gris uit de Elzas. Die smaakt sappig, heel rond met zachte aroma’s van exotisch fruit. Dat past uitstekend. De ananassalsa sluit perfect aan bij het fruit in de wijn: allebei friszuur, maar met een zwoel exotisch accent. Het zoetje in de pinot gris vormt de juiste tegenhanger voor de oosterse twist van rode peper en gember.

Muziek: ook hier een gemakkelijk in het gehoor liggende klassieker met een twist. Allerlei gekke stemmetjes geven dit nummer een vrolijk effect: White Christmas van The Drifters met Clyde McPhatter. Bron: Leendert Douma op Eeuwig Weekend.

• 250 gverse ananasstukjes
• 1 rode peper, zonder zaad
• 2 el limoensap
• 1 el gembersiroop
• 1 el vissaus (in schap bij Aziatische artikelen)
• ½ bakje verse korianderblaadjes (bakje à15 gram), fijngehakt
• 200 gdun gesneden kalfsfricandeau (vleeswaar)*

1. Snijd de ananas in heel kleine stukjes. Snipper de rode peper. Meng in kom: ananas, rode peper, limoensap, gembersiroop en vissaus. Breng op smaak met zout en peper. Schep de koriander erdoor

2. Drapeer op 4 borden de plakjes vlees. Schep in het midden de ananassalsa. Garneer met korianderblaadjes.

* In plaats van kalfsfricandeau, kun je ook casselerrib gebruiken.

Voorgerecht, 4 personen

bereiden: 15 minuten

Tomaat-garnalensalade met gefrituurde dragon en kappertjes & Sancerre

Sinterklaas is achter de rug, de kerst in aantocht… Ook het feestelijke kerstnummer van Gall&Gall ligt nu in de winkel! Daarin staan 6 heerlijke, makkelijk te maken kerstrecepten met bijpassend wijnadvies. Allemaal door mij bedacht. Samen vormen ze een volledig kerstmenu. Voor vandaag starten we met de amuse/voorgerecht: klein glaasje met een  tomaat-garnalensalade. Als bijpassende wijn kun je kiezen uit een Sancerre of Chablis. Beide wijnen zijn klassiek en verrukkelijk verfrissend. Dat past fantastisch bij deze mooie lichte ’tartaar’ van tomaat. De mineralige aroma’s in deze twee witte wijnen versterken prachtig de zachte, zilte smaak van de Hollandse garnalen. Het vleugje anijs van de dragon zorgt ervoor dat het frisse zuur van de tomaat net iets ronder overkomt.

Muziek: All I want for Chrismas is you van Carla Thomas. Bron: Leendert Douma

• 600 g Roma-tomaten
• 1 citroen, schoongeboend
• 1 bosuitje
• 5 el olijfolie
• 14 blaadjes dragon
• 1 tl honing
• zout, peper
• 2 el kappertjes, uitgelekt en drooggedept
• 200 g Hollandse garnalen

1. Kruis de tomaten in en dompel ze even in kokend water. Spoel af onder koud stromend water en ontvel ze. Verwijder vocht en zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes van1 cm.

2. Rasp de schil van de citroen. Pers de citroen. Snijd het bosuitje heel fijn. Snijd 6 dragonblaadjes fijn. Klop 1 ½ el olie, 1 el citroensap, bosui, fijngesneden dragon en honing tot een dressing. Breng op smaak met zout en peper.

3. Verhit de rest van de olie (3 1/2 el) in een kleine pan. Frituur eerst de 8 ( of iets meer) dragonblaadjes in enkele seconden knapperig. Frituur daarna de kappertjes in ca 2 minuten knapperig. Laat uitdruipen op keukenpapier. Schep 1 eetlepel gefrituurde kappertjes door de garnalen.

4. Verdeel de garnalen over 4 glaasjes. Schep vervolgens de stukjes tomaat erop. Verdeel de dressing erover. Garneer met citroenrasp, gefrituurde kappertjes en gefrituurde dragon.

 

Voorgerecht, 4 (tot 6) personen

Voorbereiden: 25 minuten

Bereiden: 5 minuten

 

Runderpie met zoete aardappel en rozijnen& Altano Red Douro

Ook dit recept van mijn hand staat in allernieuwste Proef& van Gall&Gall; nummer 10 met het thema ‘Verras’. Combineer deze pie met de Altano Red Douro. Het zwoele fruit en het ronde karakter van deze biologische rode wijn uit Portugal vraagt om een smeuïge stoofschotel van rundvlees. Rozijnen en zoete aardappel sluiten helemaal aan op het gestoofde karakter. Tegelijkertijd accentueren de tomaten de frisse zuren in de wijn. Bovenop knapperig zelfgemaakt korstdeeg; dat zorgt voor… verrassing!

Muziek: een verrassend gerecht vraagt om verrassende muziek. Wat denk je hiervan: mijn lievelingszangeressen Estrella Morente en Dulce Pontes.

 

• 1 kg sucadelappen, in stukjes (op kamertemperatuur)
• zout,  peper
• 5 el olie
• 2 grote uien, gesnipperd
• 3 teentjes knoflook, fijngeperst
• 1 tl komijnpoeder
• ½ tl kaneel
• 1 blik tomatenblokjes
• 2 ½ dl runderbouillon (van tablet)
• ½ dl rode port
• 50 g rozijnen
• 1 gedroogd chilipepertje, verkruimeld
• 4 laurierblaadjes
• 300 g zoete aardappel, in blokjes
• Extra: pievorm of ovenschaal (inh. 2 l)

Korstdeeg

• 250 g bloem
• snufje zout
• 125 g koude boter
• 1 ei, losgeklopt

1. Vlees bestrooien met zout en peper. Verhit 3 el olie in een braadpan en bak het vlees in gedeelten rondom goudbruin, telkens opnieuw 1 el olie toevoegen en verhitten. Uit pan scheppen. Aan achtergebleven bakvet toevoegen: ui,  knoflook en komijnpoeder en bak ca. 2 minuten mee. Voeg vervolgens vlees, blik tomaten met sap, runderbouillon, port, rozijnen, chilipepertje en laurierblaadjes toe. Breng aan de kook. Sudder in ca. 1,5 uur zachtjes gaar.

2. Roer zoete aardappel erdoor en breng opnieuw aan de kook. Laat  in ca. 20 minuten gaarstoven. Schep met een schuimspaan het vleesmengsel (zonder vocht)  in een pievorm of ovenschaal. Stukjes amandelen erover strooien.

3. Verwarm intussen de oven voor op 200 °C. Maak intussen het korstdeeg.  Doe bloem en zout in een kom. Snijd de boter met twee messen erdoor (of wrijf het erdoor met de vingertoppen) tot het grof en kruimelig is. Roer het losgeklopte ½ ei erdoor en voeg een lepel ijskoud water toe. Kneed tot het een soepel deeg is, voeg evt. meer water toe als het nodig is. Verpak in plasticfolie en laat ca. 30 minuten rusten in de koelkast. (Is noodzakelijk ander scheurt het deeg later in de oven.)  Rol het deeg uit tot een lap, net iets groter dan de vorm. (gaat heel gemakkelijk tussen twee stukken huishoudfolie.) Dek hiermee het vleesmengsel af. Druk het deeg over de rand van de vorm met een schulprandje dicht. Overtollig deeg verwijderen. (hiervan kun je evt. nog versieringen maken.) Bestrijk met de rest van het losgeklopte ei. Maak met een appelboor in het midden een gaatje, waardoor de stoom kan ontsnappen. Bak de pastei in ca. 40 minuten goudbruin. Lekker met appel-dadelchutney** en een salade.

* Geen zin om deeg te maken? Gebruik dan een rol bladerdeeg (Backini) uit de koeling. Snijd de deeglap op maat, iets groter dan de vorm. Deeg op de vulling leggen en instoppen tegen de rand van de vorm. Bakken in ca. 30 minuten volgens gebruiksaanwijzing.

** Appel-dadelchutney maak je zo. Doe in een steelpan: 250 gram zure appelstukjes (Granny’s), 3 in plakjes gesneden sjalotjes, 75 gram verse dadels in reepjes, 50 gram lichtbruine basterdsuiker, 60 ml witte wijnazijn, 50 ml appelsap, 1 tl gemberpoeder, zout en peper. Laat ca. 20 minuten zonder deksel zachtjes inkoken tot het jamachtig is.

 

Hoofdgerecht, 6 personen

bereiden: 3 ¼ uur

 

Goulashsoep met deegdeksel & Palo Alto Red

Mistflarden in de ochtend, grijze luchten, temperaturen rond het vriespunt; de winter doet z’n intrede. Dat vraagt om stevige gerechten als stamppot, stoofvlees of dampende soep. Deze lekker dikke goulashsoep voldoet aan die wens. Combineer dit met een glas Chileense Palo Alto Wine Makers Selection(te koop bij Gall&Gall). Smaakkenmerken van deze rode wijn zijn: sappig zwart fruit, intense stevigheid, maar ook ronde smeuïgheid met een zachte hint van specerijen. Al deze karakteristieken komen terug in deze winterse soep. Stevig en goed gevuld; dat past bij de rijpheid van de wijn. Rode paprika sluit aan bij het fruit-aroma. Laurier, knoflook en karwijzaad accentueren de kruidigheid. De knapperige deegdeksel zorgt voor verrassing en benadrukt de lichte toon van hout in de wijn.

Muziek: Song for a winter’s night van Sarah McLachlan, een van mijn favoriete zangeressen.

• 500 g magere runderlappen, in blokjes
• 3 eetlepels olie
• 2 eetlepels paprikapoeder, mild
• 1 theelepel karwijzaad
• 2 uien, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, geperst
• ½ rode peper, zonder zaad en fijngehakt
• 1 ½ eetlepels bloem
• 1 rode paprika, in stukjes
• 1 groene paprika, in stukjes
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 blik tomatenblokjes
• 2 laurierblaadjes
• 1 ½ l runderbouillon (van tabletten)
• 500 g nieuwe aardappelen, geschild en in blokjes
• 1 dl kookroom
• 4 plakjes roomboterbladerdeeg, ontdooid
• 1 eidooier

1. Meng het vlees met paprikapoeder, karwijzaad, zout, peper in een kom.  Verhit de olie in een soeppan en bak het vlees rondom goudbruin. Schep uit pan. Bak daarna in hetzelfde bakvet de ui, knoflook en de rode peper ca. 3 minuten. Schep het vlees terug in de pan en bestrooi met de bloem. Bak even mee. Voeg toe: paprika, tomatenpuree, blik tomaten met sap, laurierblaadjes en bouillon. Laat de soep ca. 1 ½ uur zachtjes koken. Voeg de aardappelen aan de soep toe en laat de soep nog 10 minuten zachtjes koken tot de aardappelen gaar zijn. Roer de kookroom erdoor. Laat de soep afkoelen.*

2. Verwarm intussen de oven voor op 225 °C. * Schep de soep in vier ovenbestendige soepkommen. Dek af met plakjes deeg en druk deze aan de rand goed vast. Roer eidooier los met 1 eetlepel water. Bestrijk het bladerdeeg met eidooier. Bak in de oven de deegdeksels in ca. 15 à 20 minuten gaar en goudbruin.

Serveer deze soep in combinatie met een kaasplateau, stokbrood en kruidenboter voor een volledige maaltijd.

* Laat de soep eerst afkoelen voordat hij de oven ingaat. De temperatuur van de soep is dan beter om direct te kunnen eten als de deegdeksel klaar is. Doe je hete soep in de soepkom, dan wordt de temperatuur van de soep erg hoog en brand je je mond als je niet oppast.

Hoofdgerecht: 4 tot 6 personen

Bereiden: 2 uur en 20 minuten

Pasta met paddenstoelen en walnoten & Brouilly Pierreux

Cantharellen, oesterzwammen, kastanjechampignons, shiitakes: prachtig om te zien, heerlijk in allerlei gerechten en nu volop verkrijgbaar. Probeer maar eens dit simpele pastarecept met een mix van paddenstoelen en walnoten. Helemaal super in combinatie met een glas Brouilly Pierreux (te koop bij Gall&Gall); een cru uit de Beaujolais. De wijn smaakt sappig en stijlvol met een aangename stevigheid. De paddenstoelen geven de wijn meer diepgang. Verse peterselie en bosuitjes accentueren het frisse karakter. Walnoten geven bite en sluiten aan op de stevigheid van de wijn.

Muziek: Autumn Song, gespeeld door Nina (nee, niet mijn dochter!)

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 rode ui, gesnipperd
• 100 g magere spekreepjes
• 2 bakjes paddenstoelenmix à 200 g, in reepjes
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 3 bosuitjes, in ringetjes
• 300 g vlinderpasta (farfalle)
• 1 bekertje crème fraîche  (200 ml)
• 3 eetlepels platte peterselie, fijngesneden
• 50 g walnoten, grofgehakt
• 1 zakje biologische rucola à 40 g (AH)

1. Verhit olijfolie in een hapjespan. Bak de rode ui en spekreepjes ca. 3 minuten. Roer paddenstoelen, knoflook en bosui erdoor. Bak ca. 5 minuten mee.

2. Kook intussen de vlinderpasta gaar volgens gebruiksaanwijzing. Roer de crème fraîche, peterselie en een soeplepel pastakookvocht door het paddenstoelenmengsel. Giet pasta af en meng door de paddenstoelensaus. Schep de pasta in 4 pastaborden. Garneer met de walnoten en rucola.

Hoofdgerecht, 4 personen

Bereiden: 25 minuten

Courgettesalade met hazelnoten & Verdicchio di Matelica

Tijdens onze laatste wijn/spijsproeverij was het prachtige  kookboek ‘Plenty’ van Yotam Ottolenghi onze inspiratiebron. Groente is hier het uitgangspunt. Deze succesvolle Londense traiteur en restaurateur verzamelde hiervoor 120 originele gerechten waarin dit ingrediënt steeds de hoofdrol speelt. Van wortelgroenten, aubergine, paddenstoelen tot granen, pasta en verse peulvruchten. In feite is het een vegetarisch kookboek, maar dan wel creatief en spannend uitgevoerd. Een aanrader.

Als koud voorgerecht serveerde ik de courgettesalade met hazelnoten in combinatie met de Italiaanse biologische witte wijn Verdicchio di Matelica van ColleStefano (te koop bij Vinoblesse). De wijn smaakt heerlijk stevig, maar ook lekker fris met mooi rijp fruit. Dat combineert uitstekend bij deze salade. De frisheid past bij de courgette en basilicum, de stevigheid heb je nodig om tegenwicht te bieden aan de hazelnoten en de Parmezaanse kaas. Mooie combi! Een wijn om direct in huis te halen.

Muziek: Mia Doi Todd met Summer Lover.

 

• 50 gram hazelnoten zonder vlies
• 800 gram kleine courgettes
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 theelepel balsamico-azijn
• 30 gram basilicumblaadjes
• 80 gram Parmezaanse kaas, geschaafd
• 2 theelepels hazelnootolie
• zout, versgemalen peper

1. Verhit een droge koekenpan en bak de hazelnoten in enkele minuten lichtbruin. Laat afkoelen voor je ze grof hakt.

2. Zet een geribbelde grillpan op hoog vuur en laat hem bijna roodgloeiend worden, minstens 5 minuten. Snijd intussen beide uiteinden van de courgettes af en snijd  de courgettes met een kaasschaaf in lange plakken. (Binnenste deel met zaadjes niet gebruiken.) Doe ze in een schaal en schud ze om met de helft van de olijfolie (=2 eetlepels) en wat zout en peper. Let de plakken op de hete grillpan en rooster ze ca. 2 minuten aan beiden kanten. Doe de plakken weer in de schaal en giet de balsamico-azijn erover en schep even om.

3. Voeg, als de courgettes zijn afgekoeld, de overige 2 eetlepels, basilicumblaadjes en de hazelnoten toe. Meng alles luchtig, en breng op smaak met zout en peper. Schik de salade op 4 borden (evt. wat blaadjes
rucolasalade eronder), verdeel de parmezaan erover en besprenkel hem met de hazelnootolie.