Feeds:
Berichten
Reacties

Archive for the ‘Kookboeken’ Category

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Bistro eten is hot! Deze trend is al een aantal jaren zichtbaar. Verschillende kookboeken rond dit thema zijn verschenen: zoals Chez Rachel (Franse klassiekers met een twist van de Britse (!) Rachel Khoo), Recettes pour bien Vivre (Franse klassiekers opgetekend vanuit een oud handgeschreven kookboekje van Manfred Meeuwig) en À propos Bistro van Stéphanie Renaud.
De komende dagen staat deze trend ook volop op mijn agenda. Morgen lunchen bij de net geopende Brasserie Bar de Zalm op de markt in Gouda, zaterdag hebben we een wijn-spijs diner met als thema Bistro-koken en nu  een recept van een Franse klassieker: Coq au vin. Traditioneel wordt dit kipgerecht gestoofd in rode Bourgogne. Maar voor vandaag met een kleine twist. We maken hem met een volle witte wijn; een Chardonnay, en noemen het dan een coq-au-vin-blanc. Een recept dat ik heb ontwikkeld voor Gall&Gall. Kijk maar in het nieuwste nummer van Proef& met als thema ‘witte wijn’.
Muziek: bij bistro-eten hoort een franse chanson. Een klassieker: Gilbert Bécaud met Nathalie.

  • 1 biologische kip à 1400 gram
  • zout, versgemalen peper
  • 75 gram boter of margarine
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd
  • 2 el bloem
  • 350 ml witte wijn
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 3 takjes peterselie
  • 100 g gerookte spekreepjes
  • 250 g kleine champignons
  • 2 el verse dragon
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt

1. Verdeel de kip in 8 stukken (of vraag het de poelier). Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en bak de kip in gedeelten rondom goudbruin. Haal uit de pan. Voeg ui en knoflook toe aan het bakvet en bak even mee. Bestrooi met de bloem en roer erdoor. Blus de inhoud af met de wijn en roer alle aanbaksels los. Leg de kip terug in de pan. Voeg nog ca. 3 dl water toe, zodat alles bijna onder staat. Bind tijm, laurier en peterselie bij elkaar tot een bouquet garni. Voeg toe aan de kip en sudder de kip in ca. 1 uur zachtjes gaar zonder deksel op de pan. Haal de kip en bouquet garni uit de pan, en dek af met aluminiumfolie. Kook het achtergebleven kookvocht in tot sausdikte.

2. Bak intussen in een grote koekenpan de spekreepjes zachtjes uit. Voeg de champignons toe en bak ca. 5 minuten mee.  Voeg dit mengsel, dragon, peterselie en de kipstukken toe aan de ingekookte saus en sudder, zonder deksel, nog ca. 5 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Lekker met wilde rijst en kropsla.

*Je kunt in dit recept ook kiezen voor rode Bourgogne, laat dan de dragon achterwege.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 20 minuten + 70 minuten stoven

 

Advertenties

Read Full Post »

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mijn huis puilt uit van de kookboeken (zeker ca. 500 stuks). Maar wat zijn mijn favorieten? Ik ga hier een kleine serie van maken om jullie deelgenoot te maken van mijn voorkeur, met elke keer een bewezen recept om te inspireren. Uiteraard mét wijnadvies.

Muziek: hoewel we verlangen naar de lente, toch nog een wintersong (Winter dies) van mijn favoriete band Midlake!

KOOKBOEK
Wintergerechten

Auteur: Delia Smith
Uitgever: Schuyt & Co Uitgevers. Vertaald in 1996 door Henk Noy
ISBN 90 6097428 X

Waarom?: Het zijn inspirerende recepten die helder beschreven zijn en altijd een goed resultaat opleveren. Traditionele indeling op menuvolgorde, maar ook hoofdstukken zoals de winterse vegetariër, een top-tien van eenpansgerechten of Sterren uit het Oosten. Extra toegevoegd een overzicht met menusuggesties en tijdschema’s voor zondagse maaltijden voor 8 personen. Mooi uitgegeven.
Favoriet recept: ‘Chili van zwarte bonen met avocadosalsa’.
Te koop: 2e hands via Bol.com vanaf € 34,95.

Recept uit het boek
Chili van zwarte bonen met avocadosalsa
Deze versie van Chili con carne is waarschijnlijk lekkerder dan het origineel. Er worden zwarte boontjes gebruikt en de subtiele smaakaccenten van limoen en koriander zijn er – samen met een koude salsa – aan toegevoegd.

  • 250 g gedroogde zwarte boontjes (te koop bij de Marokkaanse winkel)
    30 g verse koriander (gebruik blaadjes voor salsa)
    2 eetl. olijfolie
    2 middelgrote uien, gesnipperd
    1 teentje knoflook, gesnipperd
    2 groene Spaanse pepers, fijngehakt zonder zaad
    500 g runderlappen, in kleine blokjes
    1 volle eetl. bloem
    2 blikken gehakte gepelde tomaten
    1 grote rode paprika
    sap van ½ limoen
    Zout
  • salsa
    2 grote, stevige tomaten
    1 rijpe, stevige avocado
    ½ kleine rode ui, gesnipperd
    achtergehouden korianderblaadjes
    sap van ½ limoen
    paar druppels tabasco
    zout, versgemalen peper
  • garnering
    4 eetl. crème fraîche

Week de boontjes een hele nacht of doe ze 3 uur voor er met het koken wordt begonnen in een grote pan, overgiet ze met koud water, breng ze aan de kook en laat ze 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en laat ze 3 uur weken. Verwarm de oven, als de boontjes zijn geweekt, op 150 °C.

Pluk de blaadjes van de koriander, doe ze in een kom en zet ze afgedekt met gladfolie in de koelkast. Hak de korianderstelen fijn. Verhit de helft van de olie in de stoofpan. Laat de ui, de knoflook, de korianderstelen en de pepers ca. 5 minuten zachtjes fruiten. Schep de inhoud van de pan op een bord, giet de rest van de olie in de pan, draai het vuur hoog en roerbak ca. 1/3 van de vleesblokjes tot ze rondom bruin gekleurd zijn. Schep ze uit de pan en bak de rest van het vlees in 2 porties bruin. Schep alle vlees in de stoofpan, bestrooi met de bloem, roer goed en voeg de uitgelekte boontjes en de tomaat toe. Roer goed en breng aan de kook. Voeg in dit stadium nog geen zout toe, zet het deksel op de pan en zet de pan ca. 1 uur en 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Snijd tegen het einde van de oventijd de schoongemaakte paprika zonder de zaadjes in kleine blokjes. Roer de paprika aan het einde van de stooftijd door de boontjes met het vlees. Zet het deksel weer op de pan en laat nog 30 minuten stoven.

Maak intussen de salsa. Overgiet de tomaten met kokend water, laat ze 1 minuut staan, giet ze af, laat ze onder de koude kraan schrikken en ontvel ze. Halveer de tomaten en druk er met de volle hand voorzichtig de zaadjes uit. Hak het vruchtvlees klein. Halveer de avocado, verwijder de pit, snijd iedere helft in vier parten en trek er de schil af. Hak het vruchtvlees van de avocado in kleine blokjes en snipper de ui. Schep de tomaat, de avocado, de ui en de helft van het korianderblad door elkaar en breng op smaak met de helft van het limoensap, tabasco en zout en peper.
Breng de chili voor het serveren op smaak met wat zout. Roer het resterende korianderblad en limoensap door de chili. Geef er gekookte zilvervlies-basmatirijst bij.
Heerlijk met een glas Malbec van Tomero (bij mij te koop € 9,95)

Read Full Post »

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kookboek van het Jaar 2012: ‘Het Nederlands Bakboek’. Uiteraard moest daar iets uit gebakken worden. Al bladerend stuitte ik op de Goudse Moppen. Als inwoner van Gouda de juiste keus zou je zeggen. Dus aan de slag! Makkelijk recept, ingrediënten die altijd in huis zijn: een kind kan de was doen. Resultaat: dat viel tegen. Want,  (eigenlijk was ik al enigszins achterdochtig), de oventemperatuur bleek te hoog, dus de koekjes waren verbrand aan de onderzijde. Dit kwam de smaak niet ten goede.

Daarom vergelijkbare recepten nagelopen in andere kookboeken, zoals ‘Koekje’ van Jonah Freud met recepten van banketbakker Cees Holtkamp uit Amsterdam. Deze versie ook maar eens gebakken. Resultaat:  brosser, volgens mijn dochter lekkerder én niet verbrand. Oventemperatuur beduidend lager: geen 200 °C, maar 170 °C.

Een toevalstreffer zou  je denken. Wie schets mijn verbazing? Gisteren stuitte ik op een blog van Jasmijn Bus. Ook haar bitterkoekjes en kletskoppen uit het bejubelde bakboek mislukten jammerlijk. Je zou toch meer mogen verwachten van een kookboek van het jaar, niet waar? In ieder geval dat alle recepten tot in den treure uitgetest zijn. (Hoewel de inleidende tekst van de Indiase schrijfster Gaitri Pagrach-Chandra een heel ander beeld geeft: jaren van onderzoek zijn aan dit boek voorafgegaan!) Al met al: een praktisch advies voor de jury van het volgend jaar: check de recepten voordat de prijs wordt uitgedeeld!

Muziek: Civil Wars met Dance me to the end of love. Ik hoop dat ze nog eens naar Nederland komen, afgelopen november was hun tour door Europa geannuleerd.

Goudse moppen (aangepast recept uit ‘Koekjes’)
(ca. 25 stuks)

  • 125 g witte basterdsuiker
    200 g zachte roomboter
    1 eidooier
    2 citroenen, schil geraspt
    ½ tl zout
    250 g bloem, gezeefd
    kristalsuiker om te bestrooien

1.Meng de basterdsuiker met de boter, eidooier, geraspte citroenschil en het zout. Kneed de bloem erdoor en vorm een ‘staaf’ met een ø 3,5 cm.  Bestrooi je werkblad met kristalsuiker en rol de deegstaaf erdoor. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het 1 uur in de koelkast opstijven.

2.Verwarm de oven voor op 170 °C. Snijd de deegrol in plakjes* van 1 cm dikte en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. (Doe dit in 2 sessies, anders liggen de koekjes te dicht op elkaar.) Bak de koekjes in ongeveer 15 à 20 minuten bruin en gaar.

*Natuurlijk kun je de koekjes ook uitsteken met koekjesvormpje, dan zijn ze meer gelijkvormig.

Read Full Post »

Wat een verrassing! Mijn pastarecept met zalm staat in het kookboek Vis & Vega. Uitgeverij Snor wilde vorig jaar een kookboek maken met recepten zonder vlees. Hiervoor  werd een oproep gedaan. Want het zou een kookboek worden van vrienden voor vrienden. In navolging van hun kookboeken Soepkalender en Toetjes & Taartenkalender werd er opnieuw gebruik gemaakt van het concept om een kookboek te vullen met recepten van vrienden en kennissen. En zie daar…: mijn recept staat in ‘Vis & Vega’ op pagina 89.

Supersnel  en supersimpel; deze tagliatelle met gerookte zalm. Het staat in een mum van tijd op tafel. De appelkappertjes geven dit gerecht net die speciale touch, want juist dat kleine zuurtje verfrist de romige saus. Heerlijk met een glas ronde Sauvignon Blanc l’elegante van Domaine Pré Baron.

Muziek: hiep, hiep, hoera. Ik mag mee naar het concert van Alison Krauss. Mijn vriend Arjan heeft voor VIP-kaartjes gezorgd. Luister naar het mooie nummer Killing de blues.

  • 1 sjalotje
  • 50 gram boter
  • 1 pakje gerookte zalm à 200 gram (euroshopper, AH)
  • 2 dl crème fraîche
  • 1 pakje verse lintmacaroni à 250 gram
  • versgemalen zwarte peper
  • appelkappertjes

1- Sjalotje fijnsnipperen. In kleine braadpan of steelpan boter smelten. Sjalotje fruiten. Intussen de zalm fijnsnijden. Helft van de zalm en de crème fraîche toevoegen. Op laag vuur ca. 5 minuten zachtjes laten pruttelen. Van vuur af met een staafmixer tot een romige saus pureren.

2- In grote pan ruim water aan de kook brengen. Pasta koken volgens gebruiksaanwijzing. Afgieten. Intussen de pastaborden voorverwarmen. Pasta op de bordenscheppen. Zalmsaus erover verdelen. Reepjes zalm erop leggen. Peper erboven fijnmalen. Garneren met de appelkappertjes.

Bereidingstijd:            ca. 10 minuten

Wijn:                           ronde Sauvignon Blanc, Riesling d’Alsace of Pouilly Fuissé

Read Full Post »

Tijdens onze laatste wijn/spijsproeverij was het prachtige  kookboek ‘Plenty’ van Yotam Ottolenghi onze inspiratiebron. Groente is hier het uitgangspunt. Deze succesvolle Londense traiteur en restaurateur verzamelde hiervoor 120 originele gerechten waarin dit ingrediënt steeds de hoofdrol speelt. Van wortelgroenten, aubergine, paddenstoelen tot granen, pasta en verse peulvruchten. In feite is het een vegetarisch kookboek, maar dan wel creatief en spannend uitgevoerd. Een aanrader.

Als koud voorgerecht serveerde ik de courgettesalade met hazelnoten in combinatie met de Italiaanse biologische witte wijn Verdicchio di Matelica van ColleStefano (te koop bij Vinoblesse). De wijn smaakt heerlijk stevig, maar ook lekker fris met mooi rijp fruit. Dat combineert uitstekend bij deze salade. De frisheid past bij de courgette en basilicum, de stevigheid heb je nodig om tegenwicht te bieden aan de hazelnoten en de Parmezaanse kaas. Mooie combi! Een wijn om direct in huis te halen.

Muziek: Mia Doi Todd met Summer Lover.

 

  • 50 gram hazelnoten zonder vlies
  • 800 gram kleine courgettes
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel balsamico-azijn
  • 30 gram basilicumblaadjes
  • 80 gram Parmezaanse kaas, geschaafd
  • 2 theelepels hazelnootolie
  • zout, versgemalen peper

1. Verhit een droge koekenpan en bak de hazelnoten in enkele minuten lichtbruin. Laat afkoelen voor je ze grof hakt.

2. Zet een geribbelde grillpan op hoog vuur en laat hem bijna roodgloeiend worden, minstens 5 minuten. Snijd intussen beide uiteinden van de courgettes af en snijd  de courgettes met een kaasschaaf in lange plakken. (Binnenste deel met zaadjes niet gebruiken.) Doe ze in een schaal en schud ze om met de helft van de olijfolie (=2 eetlepels) en wat zout en peper. Let de plakken op de hete grillpan en rooster ze ca. 2 minuten aan beiden kanten. Doe de plakken weer in de schaal en giet de balsamico-azijn erover en schep even om.

3. Voeg, als de courgettes zijn afgekoeld, de overige 2 eetlepels, basilicumblaadjes en de hazelnoten toe. Meng alles luchtig, en breng op smaak met zout en peper. Schik de salade op 4 borden (evt. wat blaadjes
rucolasalade eronder), verdeel de parmezaan erover en besprenkel hem met de hazelnootolie.

Read Full Post »

‘Kookboek van het jaar’ in de categorie Nederlands, is dit jaar gewonnen door Yvette van Boven (stylist en restauranthoudster) met haar boek HOMEMADE. En terecht, want dit prachtig gebonden kookboek, is echt een aanwinst voor je kookboekenkast: aantrekkelijke fotografie, maakbare receptuur, steeds een persoonlijke inleiding bij elk recept, zelfgemaakt tekeningen met bijschriftjes in haar eigen handschrift en natuurlijk… recepten om van te watertanden.  Deze risotto uit de oven is daar een goed voorbeeld van. Even snijden, alles aanbakken, door elkaar roeren en de oven doet de rest. Alleen de wijnsuggestie ontbreekt, wij dronken er een frisse Chardonnay bij uit de Limoux. Maar een kruidige rosé zal ook goed smaken! 

Risotto uit de oven met worstgehakt en paprika

  • 1 eetl. olijfolie
  • 4 braadworstjes, zeg 225 gram
  • 1 rode paprika, in blokjes gesneden
  • 1 groene paprika, in blokjes gesneden
  • 1 kleine ui, gepeld en fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, in dunne reepjes
  • 2-3 takjes rozemarijn, gehakt
  • Een paar druppels tabasco, naar smaak
  • 150 gram arborio risottorijst
  • 150 ml witte wijn
  • 125 ml passato (gladde tomatenpulp)
  • 250 ml kippenbouillon

Verhit de olie in een zware braadpan die ook in de oven kan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd het vel van de worsten open en verkruimel het worstvlees boven de hete olie in de pan. Bak even om. Voeg de paprika, de ui en de knoflook toe. Bestrooi met 2/3 deel van de rozemarijn en druppel ook de tabasco erop. Bak alles al omscheppend gedurende een minuut of vijf uit. Roer dan de rijst erdoor en bak deze nog een minuut mee. Blus af met de wijn, roer vervolgens de passato erdoor en de bouillon. Breng het geheel al roerend aan de kook.

Zet de deksel op de pan en zet hem in de oven. Bak de risotto in 18-20 minuten gaar, of tot alle vloeistof is opgenomen. Bestrooi voor het serveren met de achtergehouden rozemarijn. Maak er een klein slaatje van rucola bij.

 Tijdens het koken heb ik drie kleuren paprika’s gebruikt. En de risotto wordt extra lekker door aan tafel  Parmezaanse kaas en verse basilicum erover te strooien.

Read Full Post »

%d bloggers liken dit: