Feeds:
Berichten
Reacties

Posts Tagged ‘amandelen’

Entrecote 02 def

Gegrild rood vlees vraagt om een stevige rode wijn die best nog wat tannines mag hebben, zoals deze Argentijnse Malbec van wijnmaker Carlos Pulenta. De salsa van geroosterde paprika voegt in de smaak nog wat extra bitters toe, maar de zoete tonen combineren uitstekend met soepele wijnen uit de Nieuwe Wereld.

Muziek: bij een Argentijns gerecht hoort een Argentijnse song: Sarah Brightman met Don’t cry for me Argentina.

  • 25 gram amandelschaafsel
  • 1 pot geroosterde paprika’s, uitgelekt
  • ½ rode chilipeper, fijngesneden
  • 3 takjes platte peterselie, fijngeknipt
  • 1 ½ teentje knoflook, uitgeperst
  • 2 eetlepels olijfolie
  • zout, versgemalen peper
  • 4 entrecôtes
  • Extra: keukenmachine of staafmixer

1. In een droge koekenpan het amandelschaafsel licht goudbruin roosteren. Met een keukenmachine of staafmixer pureren: amandelschaafsel, geroosterde paprika’s, chilipeper, peterselie en knoflook. Op smaak brengen met zout en versgemalen peper.

2.Grillpan goed voorverwarmen. Entrecôtes even droogdeppen met keukenpapier. Dan in ca. 3 minuten het vlees rosé roosteren, halverwege even keren. Bestrooien met zout en peper.

3. Borden voorwarmen. Vlees op bord leggen. Paprikasalsa erop scheppen. Garneren met wat rucola. Lekker met gebakken krieltjes.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereidingstijd, ca. 20 minuten

Advertenties

Read Full Post »

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Iedereen die mij persoonlijk kent, weet dat ik een grote fan van Spanje ben. Iedere donderdag naar flamencoles, ieder jaar naar Sevilla. Maar wat niet iedereen weet is dat ik ook een liefhebber ben van sherry, want dat leer je daar vanzelf als je zoveel in het zuiden van Spanje rondbanjert. Tot mijn grote schrik kwam ik onlangs tot de ontdekking dat ik hier nog nooit een wijn-spijscombinatie met sherry heb geplaatst. Daar komt nu verandering in. Tijdens mijn Spaans wijn-spijsdiner in ’t IJsselhuis stond deze heerlijke notentaart stond op het menu. Met als dessertwijn een heerlijke cream-sherry van Valdivia (bij mij te koop € 10,50). Dit is een zogenaamde sherry oloroso die gezoet is met PX (Pedro Ximénez sherry). In zo’n sherry kom je dezelfde aroma’s tegen als in deze heerlijk smeuïge notentaart.

Muziek: Miguel Poveda, onlangs gezien tijdens een fantastisch concert in Amsterdam. We hebben genoten… Hier zingt hij o.a. een Rondeña: en die zijn we nu aan het instuderen tijdens onze  flamencoles.

  • 400 gram witte ongezouten amandelen
  • 200 gram roomboter, op kamertemperatuur
  • 1 theelepel vanille-extract
  • 1 theelepel citroenschil, fijngeraspt
  • 1 theelepel sinaasappelschil, fijngeraspt
  • 300 gram poedersuiker
  • 4 eieren, gesplitst
  • 125 ml volle melk
  • Extra: keukenmachine, springvorm ɸ 24 cm, bakpapier

1.Verhit een droge koekenpan en rooster de amandelen tot ze lichtbruin zijn. Laat afkoelen en maal ze fijn in de keukenmachine.

2.Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed de springvorm met bakpapier. Klop met de mixer de boter, vanille-extract, citroenschil, sinaasappelschil en 250 gram poedersuiker in ca. 10 minuten tot een bleek, romig mengsel. Klop één voor één de eidooiers erdoor tot er een glad mengsel ontstaat. Voeg melk en gemalen amandelen toe en schep erdoor. Klop in een andere kom de eiwitten met de rest van de poedersuiker en een snufje zout stijf. Spatel het eiwit door het notenmengsel. Overdoen in de springvorm. Bak de notentaart ca. 30 minuten in de oven, dek hem dan af met zilverpapier en bak nog 30 minuten tot de bovenzijde goudbruin is. Laat de taart afkoelen in de vorm. Verwijder de rand en bestuif de taart met poedersuiker. Serveer met wat romig geklopte crème fraîche.

Gebak, 12 porties
Bereidingstijd; ca. 30 minuten + 1 uur baktijd

 

*Recept is afkomstig uit Cocina Nueva van Jane Lawson.

 

Read Full Post »

Ook dit recept van mijn hand staat in allernieuwste Proef& van Gall&Gall; nummer 10 met het thema ‘Verras’. Combineer deze pie met de Altano Red Douro. Het zwoele fruit en het ronde karakter van deze biologische rode wijn uit Portugal vraagt om een smeuïge stoofschotel van rundvlees. Rozijnen en zoete aardappel sluiten helemaal aan op het gestoofde karakter. Tegelijkertijd accentueren de tomaten de frisse zuren in de wijn. Bovenop knapperig zelfgemaakt korstdeeg; dat zorgt voor… verrassing!

Muziek: een verrassend gerecht vraagt om verrassende muziek. Wat denk je hiervan: mijn lievelingszangeressen Estrella Morente en Dulce Pontes.

  • 1 kg sucadelappen, in stukjes (op kamertemperatuur)
  • zout,  peper
  • 5 el olie
  • 2 grote uien, gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, fijngeperst
  • 1 tl komijnpoeder
  • ½ tl kaneel
  • 1 blik tomatenblokjes
  • 2 ½ dl runderbouillon (van tablet)
  • ½ dl rode port
  • 50 g rozijnen
  • 1 gedroogd chilipepertje, verkruimeld
  • 4 laurierblaadjes
  • 300 g zoete aardappel, in blokjes
  • 50 g amandelen, in stukjes
  • Extra: pievorm of ovenschaal (inh. 2 l)

Korstdeeg

  • 250 g bloem
  • snufje zout
  • 125 g koude boter
  • 1 ei, losgeklopt

1. Vlees bestrooien met zout en peper. Verhit 3 el olie in een braadpan en bak het vlees in gedeelten rondom goudbruin, telkens opnieuw 1 el olie toevoegen en verhitten. Uit pan scheppen. Aan achtergebleven bakvet toevoegen: ui,  knoflook, kaneel en komijnpoeder en bak ca. 2 minuten mee. Voeg vervolgens vlees, blik tomaten met sap, runderbouillon, port, rozijnen, chilipepertje en laurierblaadjes toe. Breng aan de kook. Sudder in ca. 1,5 uur zachtjes gaar.

2. Roer zoete aardappel erdoor en breng opnieuw aan de kook. Laat  in ca. 20 minuten gaarstoven. Schep met een schuimspaan het vleesmengsel (zonder vocht)  in een pievorm of ovenschaal. Stukjes amandelen erover strooien.

3. Verwarm intussen de oven voor op 200 °C. Maak intussen het korstdeeg.  Doe bloem en zout in een kom. Snijd de boter met twee messen erdoor (of wrijf het erdoor met de vingertoppen) tot het grof en kruimelig is. Roer het losgeklopte ½ ei erdoor en voeg een lepel ijskoud water toe. Kneed tot het een soepel deeg is, voeg evt. meer water toe als het nodig is. Verpak in plasticfolie en laat ca. 30 minuten rusten in de koelkast. (Is noodzakelijk ander scheurt het deeg later in de oven.)  Rol het deeg uit tot een lap, net iets groter dan de vorm. (gaat heel gemakkelijk tussen twee stukken huishoudfolie.) Dek hiermee het vleesmengsel af. Druk het deeg over de rand van de vorm met een schulprandje dicht. Overtollig deeg verwijderen. (hiervan kun je evt. nog versieringen maken.) Bestrijk met de rest van het losgeklopte ei. Maak met een appelboor in het midden een gaatje, waardoor de stoom kan ontsnappen. Bak de pastei in ca. 40 minuten goudbruin. Lekker met appel-dadelchutney** en een salade.

* Geen zin om deeg te maken? Gebruik dan een rol bladerdeeg (Backini) uit de koeling. Snijd de deeglap op maat, iets groter dan de vorm. Deeg op de vulling leggen en instoppen tegen de rand van de vorm. Bakken in ca. 30 minuten volgens gebruiksaanwijzing.

** Appel-dadelchutney maak je zo. Doe in een steelpan: 250 gram zure appelstukjes (Granny’s), 3 in plakjes gesneden sjalotjes, 75 gram verse dadels in reepjes, 50 gram lichtbruine basterdsuiker, 60 ml witte wijnazijn, 50 ml appelsap, 1 tl gemberpoeder, zout en peper. Laat ca. 20 minuten zonder deksel zachtjes inkoken tot het jamachtig is.

Hoofdgerecht, 6 personen

bereiden: 3 ¼ uur

Read Full Post »

Madeleines zijn momenteel erg in de mode! Oorspronkelijk afkomstig uit Frankrijk, uit de stad Commercy in  Lotharingen. Mooie goudbruine schelpvormige cakejes, verleidelijk geurend naar roomboter en vanille. Ken je ze ook? Je komt ze steeds vaker tegen als friandise bij de koffie in de betere restaurants, en natuurlijk altijd zelfgebakken.

Zo proefde ik ooit, jaren geleden, bij restaurateur Paul Fagel de perfecte madeleine. Tenminste die smaak  staat in mijn geheugen gegrift als dé benchmark: beetje warm, zacht grove structuur, subtiele amandelsmaak (nee, geen citroen!) en een licht krokante buitenzijde. Heel onschuldig en onvoorbereid neem je een hap (het lijkt een gewoon cakeje),  je proeft, kauwt en concludeert: ‘Wauw, dit is anders…’ Dus neem je gauw nog een hap, en nog een. En dan is hij op! De smaak van mijn herinnering. Die wilde ik zelf ook bakken. Een exercitie van wekenlang speuren, mixen en bakken volgt. Maar het perfecte recept vinden valt niet mee. Allerlei bereidingswijzen hebben de revue gepasseerd (zie foto): wel of geen eidooiers, wanneer voeg je gesmolten boter toe, verhouding tussen bloem en amandelmeel, welke ovenstand is het best… Ook doemt de vraag op: is het nou eigenlijk een madeleine of een financier? Hierop geeft de ‘Dikke van Damme’ wel antwoord, maar niet het juiste recept. Maar ik ben er uit… de perfecte madeleine is gebakken. Ga gerust ook aan de slag, het is een fluitje van een cent en succes verzekerd! En mode of niet: de smaak is altijd raak.

Muziek: luister tegelijkertijd naar Madeleine Peyroux met Smile afkomstig van de cd The Perfect World.

(15 stuks)

100 gram roomboter

2 eieren

95 fijne kristalsuiker

1 zakje vanillesuiker

zout

80 gram amandelmeel (Marokkaanse winkel)

20 gram bloem, gezeefd

1 theelepel bakpoeder, gezeefd

zeer fijn geraspte schil van ¼ sinaasappel

extra: bakblik voor madeleines

1. Smelt de boter zachtjes tot het vloeibaar is. Klop de eieren met de suiker, vanillesuiker en snufje zout in ca. 5 minuten dik en romig. Klop de amandelmeel er door. Ca. 1 minuut meekloppen.  Schep de bloem, bakpoeder, sinaasappelschil erdoor en vervolgens de gesmolten boter. Laat het beslag ca. 1 uur op het aanrecht rusten. (Dit is essentieel voor een mooie structuur.)

2. Verwarm oven voor op 180 °C. Intussen de madeleinevorm invetten met boter en bebloemen. Schep het beslag in de holtes van de vorm met behulp van een lepel. Bak de madeleines in ca. 10 minuten gaar en goudbruin. Laat afkoelen en bestrooi evt. met poedersuiker.

Read Full Post »

In het najaar gaan we naar… Zuid Afrika! Momenteel zijn we druk bezig om een mooie reisroute uit te stippelen. Belangrijk onderdeel zal zijn: wijn en lekker eten. Om alvast in de stemming te komen, dit recept van bobotie. Een van de allerbekendste Zuid-Afrikaanse gerechten. Weleens gegeten? In het laatste nummer van Proef& (ligt nu in de winkel) van Gall&Gall staat mijn recept. Daar wordt het gerecht gecombineerd met de rode wijn van Kanonskop. Het sappige fruit (vooral zwarte bessen) in de wijn combineert fantastisch met de rozijnen en pruimenjam in de Bobotie. Maar een unwooded chardonnay zou ook heel goed passen, zeker als je de pruimenjam vervangt door abrikozenjam. Bijvoorbeeld die van Newton Johnson, te koop bij WineMatters.

Muziek: om in de sfeer te blijven een scène uit de film ‘Out of Africa’.

  • 2 sneetjes witbrood, zonder korst
  • 4 dl volle melk
  • 25 gram boter
  • 2 uien, fijngesnipperd
  • 750 gram rundergehakt,
  • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
  • 2 eetlepels kerriepoeder (mild)
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 eetlepel pruimenjam (AH)
  • ½ citroen, uitgeperst
  • 75 gram rozijnen
  • 3 eieren
  • 2 eetlepels amandelschaafsel (25 gram)
  • Extra: ovenschaal (of gietijzeren pan)

1.  Verwarm de oven voor op 160 °C. Week het brood in 150 ml melk. Verhit de boter in een hapjespan en fruit de ui ca.5 minuten tot ze glazig zijn. Knijp het brood uit. Aan ui toevoegen: gehakt, knoflook en uitgeknepen brood. Al omscheppend ca. 3 minuten op hoog vuur half rul bakken. Voeg kerriepoeder, laurierblad, pruimenjam, citroensap en rozijnen toe. Bak het gehakt nog ca. 3 minuten tot het niet meer rood is. Breng op smaak met zout en peper.

3. Klop de eieren met de rest van de melk (250 ml). Roer de helft hiervan door het gehaktmengsel. Schep het gehaktmengsel in de ovenschaal en schenk de rest van het eimengsel erover. Bestrooi met amandelen.

4. Bak de bobotie in ca. 1 uur in het midden van de oven. Laatste 5 minuten de oven op 200 °C zetten, zodat de bovenkant mooi goudbruin wordt. Lekker met gele rijst (AH) met handje rozijnen en een knapperige salade.

 hoofdgerecht

4 personen

bereiden:  1 uur

Read Full Post »

%d bloggers liken dit: