Feeds:
Berichten
Reacties

Posts Tagged ‘dragon’

Gall 5 - 2013 Huzarensalade

Gisteren in de Volkskrant: de huzarensalade van restaurant Rijssel in Amsterdam. Maar mijn versie is ook zeer de moeite waard! Makkelijk te maken en met een uitgebreide receptbeschrijving. Drink er deze heerlijke Italiaanse witte wijn bij van A-Mano (Gall&Gall), afkomstig uit het zuiden van Italië. Gemaakt van de Italiaanse druivenrassen Fiano en Greco. Deze mooie witte wijn, ruikt en proeft naar zomerbloemen. Daarnaast smaakt hij vol, rond en kruidig. Past uitstekend bij deze klassieke huzarensalade die verrijkt is met fris-kruidige dragon. De zoete wortel en doperwten, maar ook de smeuïge mayonaisesaus sluiten helemaal aan op het zachte karakter van de wijn.

Muziek: het ‘huzarenlied’; een mars van H. Karels.

  • 1 stuk mager kalfsvlees à 200 g*
  • ½ ui
  • 75 g bospeen, in grove stukken
  • 2 takjes peterselie
  • 1 takje tijm
  • 5 peperkorrels
  • zout
  • 400 g vastkokende aardappels (Opperdoezer ronde, Malta’s), geschild
  • 200 g diepvries doperwten
  • 3 el mayonaise
  • 2 el kappertjes
  • 1 el verse dragon, fijngehakt
  • versgemalen peper
  • 2 eieren
  • 2 el yogonaise
  • 2 el melk
  • kropsla

1. Breng 2 dl water aan de kook met ½ ui, 1 klein bospeentje in stukjes, 2 takjes peterselie, 1 takje tijm, 5 witte peperkorrels en ½ tl zout. Leg het stuk kalfsvlees erin en laat ca. 30 minuten zachtjes koken tot het gaar is. Neem het vlees uit de pan, snijd in kleine stukjes ( 0,5 x 0,5 cm) en laat afkoelen. Overdoen in kom.

2. Kook intussen de aardappels met de rest van de bospeen (grove stukken) in weinig water met zout in ca. 15 minuten bijna gaar. Overdoen in vergiet, afspoelen met koud stromend water en in dezelfde kleine stukjes ( 0,5 x 0,5 cm) snijden. Voeg toe aan het vlees en laat verder afkoelen. Kook intussen de doperwten in ca. 5 minuten al dente. Overdoen in zeef en afspoelen onder koud stromend water. Voeg toe aan vlees-aardappelmengsel: doperwten, 3 el mayonaise, 2 el kappertjes en 1 el fijngeknipte dragon. Schep door elkaar. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.

3. Kook intussen de eieren in ca. 10 minuten hard. Laat schrikken onder koud stromend water, pel en halveer in de lengte. Maak een dikvloeibare saus van de yogonaise en de melk. Leg een ringvorm (Ф 8 cm) op een plat bord. Vul voor ¼ deel met de aardappelsalade en druk even aan. Leg het halve ei met de ronde kant naar boven erop. Schenk wat yogonaisesaus erover. Garneer het bord met een paar blaadjes sla.

Voorgerecht, 4  personen,
Bereiden: ca. 45 minuten

* Wil je sneller klaar zijn, koop dan 1 dikke plak kalfsfricandeau (vleeswaar) en snijd dat in kleine blokjes.

Read Full Post »

 

Gall 6 - 2013 Bieten-Risotto

Voor een mooie risotto kun je mij ’s nachts wakker maken! Mmm…, hemels zo’n bord met smeuïge, romige rijst als hij goed gemaakt wordt. Schepbaar als een dikke soep, kauwbaar omdat de rijst ‘al dente’ moet blijven. Favoriet in ons gezin zijn de versies met padddenstoelen en asperges. Maar deze risotto met aardse rode biet komt op de derde plaats! Extra lekker door toevoeging van verse dragon en mooie groene pistachenoten. Daar smaakt een Pinot Noir (bijv. Alamos uit Argentinië) fantastisch bij. Delicaat, barstenvol fruit en licht kruidig. In zowel wijn als rode biet proef je dezelfde aardse aroma’s. Krokant gebakken spek on top zorgt voor een spannende bite, en daar kan deze Pinot Noir ook goed mee overweg.

Muziek: mijn favoriet bij The Voice: Steffen Morrison met ‘A song for you’. Echt kippenvel, elke keer weer.

  • 6 plakjes gerookt ontbijtspek, iets dikker gesneden
  • 9 dl kippenbouillon (van tabletten)
  • 100 gram roomboter
  • 2 sjalotjes, fijngesnipperd
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • 2 eetlepels verse dragon
  • 300 gram risottorijst
  • ½ dl witte wijn
  • 250 gram gekookte rode biet, in kleine dobbelsteentjes
  • 150 gram Port Salut
  • 60 gram pistachenoten, grof gehakt
  • Extra: ringvorm ɸ 10 cm

 

1. Ovengrill voorverwarmen. Spekplakjes op bakplaat uitspreiden. Bakplaat onder hete grill schuiven en spek in 5 – 7 minuten roosteren tot het knapperig is. Laat uitlekken en verder hard worden op keukenpapier.

2. Breng de bouillon aan de kook. Verwarm 50 gram boter in ruime braadpan. Bak de sjalotjes ca. 2 minuten. Roer de knoflook, dragon en rijst erdoor totdat de korrels glanzend en doorschijnend zijn. Roer de witte wijn erdoor en laat absorberen. Voeg daarna in gedeelten de bouillon toe. Voeg niet eerder een volgende lepel toe dan dat de vorige is opgenomen. Blijf roeren en kook de rijst in ca. 15 minuten gaar. Roer de rest van de boter (= 50 gram), rode biet, dragon en Port Salut erdoor en laat even doorwarmen. Breng op smaak met zout en peper.

3. Zet de ringvorm op een warm plat wit bord. Schep ¼ deel van de risotto erin. Rondom bestrooien met pistachenoten. Maak op dezelfde manier nog 5 borden. Garneer met plakjes krokant spek.

* Je kunt dit gerecht ook als hoofdgerecht serveren, dan is het voldoende voor 4 personen. Geef er een frisse salade bij.

Tussengerecht*, 6 personen
bereiden:  ca. 45 minuten

 

Read Full Post »

Culinair; restsurant; diner; eten; koken; stad; adressen; route; gerecht; bediening; food; culinary

Koud weer vraagt om dampende soep! In ieder geval zo werkt dat bij mij. Daarom halen we de lente in huis met deze lichte kippenbouillon met geroerbakte asperges. Want, voor zolang als het duurt (helaas maar tot 24 juni!), moeten we nog even genieten van dat heerlijke witte goud van Nederlandse bodem. Daar past een glas Sauvignon Blanc fantastisch bij, zoals bijvoorbeeld die van het beroemde estate Groot Constantia in Zuid Afrika (te koop bij Gall). Een witte wijn met het frisse karakter van een Sauvignon Blanc uit Frankrijk, maar met fruitaroma’s die net wat ronder en rijper zijn door de extra zon-uren in Zuid Afrika. Past door z’n kruidigheid heel goed bij de geroerbakte asperges. Vooral die knapperige bite versterkt de frisheid van de wijn. De garnering van verse dragon tilt de soep naar een hoger plan.
Muziek: van Nederlandse bodem: Anouk met lentehit ‘Birds’.

  • 4 witte asperges
  • 1 liter kippenbouillon (van tabletten)
  • 4 groene asperges
  • 2 el olie
  • 2 lente-uitjes, in reepjes
  • 1 el verse dragon, fijngehakt

1. Schil de witte asperges met een dunschiller en verwijder de houtachtige onderkantjes. Verhit de bouillon. Doe de schillen van de asperges bij de kippenbouillon en laat 10 minuten zachtjes koken. Zeef de bouillon.

2.  Verwijder de harde onderkantjes van de groene asperges. Snijd witte en groene asperges in stukken van 5 cm, snijd deze stukken in dunne reepjes. Verhit de olie in een wok of koekenpan. Bak de asperges op hoog vuur ca. 3 minuten tot ze licht bruin aangebakken zijn. Voeg de lente-uitjes toe en bak even mee. Verdeel de asperges over 4 borden en schep de hete bouillon erover. Garneer met de dragon.

Voor- of brunchgerecht, 4 personen
Bereiden: 30 minuten

Read Full Post »

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Bistro eten is hot! Deze trend is al een aantal jaren zichtbaar. Verschillende kookboeken rond dit thema zijn verschenen: zoals Chez Rachel (Franse klassiekers met een twist van de Britse (!) Rachel Khoo), Recettes pour bien Vivre (Franse klassiekers opgetekend vanuit een oud handgeschreven kookboekje van Manfred Meeuwig) en À propos Bistro van Stéphanie Renaud.
De komende dagen staat deze trend ook volop op mijn agenda. Morgen lunchen bij de net geopende Brasserie Bar de Zalm op de markt in Gouda, zaterdag hebben we een wijn-spijs diner met als thema Bistro-koken en nu  een recept van een Franse klassieker: Coq au vin. Traditioneel wordt dit kipgerecht gestoofd in rode Bourgogne. Maar voor vandaag met een kleine twist. We maken hem met een volle witte wijn; een Chardonnay, en noemen het dan een coq-au-vin-blanc. Een recept dat ik heb ontwikkeld voor Gall&Gall. Kijk maar in het nieuwste nummer van Proef& met als thema ‘witte wijn’.
Muziek: bij bistro-eten hoort een franse chanson. Een klassieker: Gilbert Bécaud met Nathalie.

  • 1 biologische kip à 1400 gram
  • zout, versgemalen peper
  • 75 gram boter of margarine
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd
  • 2 el bloem
  • 350 ml witte wijn
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblaadje
  • 3 takjes peterselie
  • 100 g gerookte spekreepjes
  • 250 g kleine champignons
  • 2 el verse dragon
  • 2 el platte peterselie, fijngehakt

1. Verdeel de kip in 8 stukken (of vraag het de poelier). Bestrooi het vlees met zout en peper. Verhit de boter in een braadpan en bak de kip in gedeelten rondom goudbruin. Haal uit de pan. Voeg ui en knoflook toe aan het bakvet en bak even mee. Bestrooi met de bloem en roer erdoor. Blus de inhoud af met de wijn en roer alle aanbaksels los. Leg de kip terug in de pan. Voeg nog ca. 3 dl water toe, zodat alles bijna onder staat. Bind tijm, laurier en peterselie bij elkaar tot een bouquet garni. Voeg toe aan de kip en sudder de kip in ca. 1 uur zachtjes gaar zonder deksel op de pan. Haal de kip en bouquet garni uit de pan, en dek af met aluminiumfolie. Kook het achtergebleven kookvocht in tot sausdikte.

2. Bak intussen in een grote koekenpan de spekreepjes zachtjes uit. Voeg de champignons toe en bak ca. 5 minuten mee.  Voeg dit mengsel, dragon, peterselie en de kipstukken toe aan de ingekookte saus en sudder, zonder deksel, nog ca. 5 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper. Lekker met wilde rijst en kropsla.

*Je kunt in dit recept ook kiezen voor rode Bourgogne, laat dan de dragon achterwege.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 20 minuten + 70 minuten stoven

 

Read Full Post »

Sinterklaas is achter de rug, de kerst in aantocht… Ook het feestelijke kerstnummer van Gall&Gall ligt nu in de winkel! Daarin staan 6 heerlijke, makkelijk te maken kerstrecepten met bijpassend wijnadvies. Allemaal door mij bedacht. Samen vormen ze een volledig kerstmenu. Voor vandaag starten we met de amuse/voorgerecht: klein glaasje met een  tomaat-garnalensalade. Als bijpassende wijn kun je kiezen uit een Sancerre of Chablis. Beide wijnen zijn klassiek en verrukkelijk verfrissend. Dat past fantastisch bij deze mooie lichte ’tartaar’ van tomaat. De mineralige aroma’s in deze twee witte wijnen versterken prachtig de zachte, zilte smaak van de Hollandse garnalen. Het vleugje anijs van de dragon zorgt ervoor dat het frisse zuur van de tomaat net iets ronder overkomt.

Muziek: All I want for Chrismas is you van Carla Thomas. Bron: Leendert Douma

  • 600 g Roma-tomaten
  • 1 citroen, schoongeboend
  • 1 bosuitje
  • 5 el olijfolie
  • 14 blaadjes dragon
  • 1 tl honing
  • zout, peper
  • 2 el kappertjes, uitgelekt en drooggedept
  • 200 g Hollandse garnalen

1. Kruis de tomaten in en dompel ze even in kokend water. Spoel af onder koud stromend water en ontvel ze. Verwijder vocht en zaadjes en snijd het vruchtvlees in stukjes van1 cm.

2. Rasp de schil van de citroen. Pers de citroen. Snijd het bosuitje heel fijn. Snijd 6 dragonblaadjes fijn. Klop 1 ½ el olie, 1 el citroensap, bosui, fijngesneden dragon en honing tot een dressing. Breng op smaak met zout en peper.

3. Verhit de rest van de olie (3 1/2 el) in een kleine pan. Frituur eerst de 8 ( of iets meer) dragonblaadjes in enkele seconden knapperig. Frituur daarna de kappertjes in ca 2 minuten knapperig. Laat uitdruipen op keukenpapier. Schep 1 eetlepel gefrituurde kappertjes door de garnalen.

4. Verdeel de garnalen over 4 glaasjes. Schep vervolgens de stukjes tomaat erop. Verdeel de dressing erover. Garneer met citroenrasp, gefrituurde kappertjes en gefrituurde dragon.

 

Voorgerecht, 4 (tot 6) personen

Voorbereiden: 25 minuten

Bereiden: 5 minuten

 

Read Full Post »

%d bloggers liken dit: