Feeds:
Berichten
Reacties

Posts Tagged ‘kastanjechampignons’

Gall 9 - 2013 Varkenshaas

Kalkoen, hert, biefstuk… Wat wordt jouw kerst-hoofdgerecht dit jaar? Mocht je nog niet gekozen hebben, dan is deze gevulde varkenshaas een goede suggestie, want die valt bij iedereen in de smaak. Daar past een sappige rode wijn heerlijk bij, zoals de  Chileense Pinot Noir van Valdivieso (Gall&Gall). Hij kenmerkt zich door een combinatie van rijp rood fruit, zwoele kruidigheid en milde tannines. De wortelgroenten krijgen een extra zoete smaak door het roosteren in de oven. Verrassend is de toevoeging van frisse appel; die zorgt voor de juiste afwisseling en benadrukt het fruitige van de wijn.

Muziek: kerstklassieker Blue Christmas van Elvis Presley .

  • 15 gram gedroogde paddenstoelen
  • 15 gram boter
  • 75 gram ontbijtspek, in stukjes
  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 250 gram kastanjechampignons, fijngehakt
  • 3 eetlepels fijngehakte platte peterselie
  • zout, versgemalen peper
  • 2 varkenshaasjes à 250 gram
  • 8 plakjes Serranoham
  • 2 winterwortel, in repen van 8 cm
  • 2 pastinaak, in repen van 8 cm
  • 1 zoete aardappel, in repen van 8 cm
  • 6 sjalotjes, gehalveerd
  • 7 eetlepels olijfolie
  • 1 rode appel, ongeschild in partjes

1. Doe de gedroogde paddenstoelen in een kom en giet er 150 ml kokend water op. Laat ca. 20 minuten weken. Knijp het vocht uit de paddenstoelen en snijd alles piepklein.

2. Verhit intussen 15 gram boter in een koekenpan en bak de ontbijtspek ca. 3 minuten tot het knapperig is. Schep met schuimspaan uit de pan. Hak de champignons fijn in een keukenmachine (gebruik de pulseknop). Bak in het achtergebleven bakvet de ui ca. 3 minuten lichtbruin. Roer erdoor: 1 teentje knoflook, geweekte paddenstoelen, gehakte champignons, uitgebakken spek en peterselie. Laat dit ca. 30 minuten heel zachtjes sudderen tot alle vocht verdampt is. Breng op smaak en zout en peper en laat afkoelen.

3. Snijd met een scherp mes het dikke gedeelte van de varkenshaas horizontaal in, zodat een opening ontstaat. Vul de opening met het paddenstoelenmengsel. Vouw het dunne uiteinde van de varkenshaas iets terug zodat al het vlees overal even dik is en bestrooi de buitenzijde met zout en peper. Wikkel de Serranoham om het vlees, zodat alles bedekt is. Steek eventueel vast met cocktailprikker.

4. Verwarm de oven voor op 225 °C. Leg wortel, pastinaak, aardappel en sjalotjes in een braadslede. Bestrooi met 2 teentjes knoflook, zout en peper. Schep 5 eetlepels olijfolie erdoor. Dek af met aluminiumfolie. Bak in de oven ca. 20 minuten, halverwege omscheppen. Verhit intussen in een koekenpan 2 eetlepels olijfolie en bak de varkenshaas heel voorzichtig rondom bruin. Neem de braadslede uit de oven en verwijder de folie. Schep de appel erdoor en leg de varkenshaasjes erop. Bak alles nog ca. 15 minuten. Haal uit de oven. Snijd met een scherp mes de varkenshaasjes in plakjes. Breng de achtergebleven groenten op smaak met zout en peper en bestrooi met fijngehakte platte peterselie. Schep wat geroosterde groenten op de warme borden en verdeel de varkenshaas erover.

Hoofdgerecht, 4 personen
Voorbereiden:  ca. 50 minuten
Bereiden: ca. 35 minuten in de oven

 

Read Full Post »

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Opnieuw op tafel vandaag: Franse stoofpot, volgens een aangepast recept uit de AllerHande van oktober. Dit smeuïge kipgerecht in een romige saus van spekjes en kastanjechampignons smaakt voortreffelijk bij een glas Barrel fermented Chenin Blanc (te koop bij mij € 9,95). Een wijn uit Zuid Afrika van wijnproducent Jordan Wine Estate. Zij combineren fruitige toegankelijkheid van de Nieuwe Wereld met de complexe structuur van de klassieke wijnen. En dat proef je in deze witte wijn: mooie frisse zuren, en tegelijkertijd heerlijk mondvullend met tropisch fruit, honing en een lange afdronk. En…, in een mum van tijd op tafel. Dat wordt smullen vanavond!

Muziek: in het kader van de inzamelingsactie voor de Filippijnen was vanmorgen Mathilde Santing op televisie met het nummer God’s song. Ik werd direct geraakt; héél erg mooi. Luister maar… (muziek wordt even ingeleid door Astrid Joosten). Oorspronkelijk is het een nummer van Randy Newman.

  • 25 gram boter
  • 1 rode ui, fijngesnipperd
  • 125 gram biologische spekreepjes
  • 250 kastanjechampignons, in vieren gesneden
  • 400 gram kipdijfilet
  • 2 winterwortels, in reepjes
  • ½ kippenbouillontablet
  • 125 ml crème fraîche
  • 1 eetlepel gehakte platte peterselie

1. Verhit de boter in een braadpan en bak de ui, spekreepjes en champignons ca. 5 minuten op halfhoog vuur.

2. Snijd intussen elke kipdijfilet in 4 stukken. Voeg aan het uimengsel de kip en wortel toe en bak ca. 3 minuten mee. Voeg al roerende 200 ml water, bouillontablet en crème fraîche toe. Breng aan de kook en laat zonder deksel ca. 20 minuten stoven. Schep de peterselie erdoor. Lekker met aardappelpuree.

Hoofdgerecht, 4 personen
Bereiden: ca. 30 minuten

Read Full Post »

Herfst en paddenstoelen; die horen bij elkaar. Ik kan er geen genoeg van krijgen (de paddenstoelen bedoel ik dan). Vooral verwerkt in een klassieke risotto: helemaal verrukkelijk. Maar soms is het wat aan de zware kant. Door toevoeging van 2 soorten selderij maak je deze risotto heerlijk licht en elegant. Past uitstekend bij een Chardonnay met frisse zuren, zoals een witte Bourgogne. De knapperige bite van de bleekselderij past bij het frisse fruit in de wijn, terwijl het volle en romige karakter aansluit bij de smeuïgheid van een risotto. Een match ‘made in heaven’.

Muziek: zaterdagavond genoten we van een prachtig concert van Marike Jager in de Goudse Schouwburg. Er zijn nog twee voorstellingen in Amsterdam op 5 en 6 december. Ga kijken. Aanrader!

 

  • 250 g kastanjechampignons (AH)
  • 100 g Parmezaanse kaas, stukje
  • 4 el pijnboompitten
  • 1 liter paddenstoelenbouillon (van tabletten)
  • 4 el olijfolie
  • 3 bosuitjes, in ringetjes
  • 2 stengels bleekselderij, fijngesneden
  • 150 g knolselderij, fijngesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 dl witte vermouth (extra dry)
  • 300 g risottorijst
  • 50 gram roomboter
  • 2 eetlepels peterselie, fijngehakt

1. Maak paddenstoelen schoon en halveren, grote exemplaren in vieren snijden. Schaaf de Parmezaanse kaas in dunne krullen. Bak in een droge koekenpan de pijnboompitten lichtbruin.

2. Breng de bouillon aan de kook. Verhit de helft van de olie in een hapjespan of wijde braadpan en bak de bosui, knolselderij en bleekselderij ca. 3 minuten. Roer de knoflook en rijst erdoor totdat de korrels glanzend en doorschijnend zijn. Roer de vermouth erdoor. Voeg dan in gedeelten de bouillon toe. Voeg niet eerder een volgende lepel toe dan dat de vorige is opgenomen. Blijf roeren (op halfhoog vuur) en kook de rijst in ca. 15 minuten gaar. Roer de boter erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

3. Intussen, verhit de rest van de olie in een koekenpan. Bak de paddenstoelen op hoog vuur ca. 2 minuten roerbakken. Breng op smaak met zout en peper. Roer peterselie erdoor.

4. Verdeel risotto over vier diepe borden. Schep paddenstoelenmengsel erop. Garneer met de Parmezaanse kaaskrullen en pijnboompitten.

Tussengerecht, 4 personen

Bereidingstijd: ca. 40 minuten

Credit: fotografie: Rob van der Vet, Styling: Jan-Willem van Riel, Foodstyling: Sander de Ponti

Read Full Post »

Dé klassieke combinatie met Boeuf Bourguignon is eigenlijk rode Bourgogne. Maar een kruidige, volle Côtes du Rhône doet het ook uitstekend. Boeuf Bourguignon is één van mijn lievelingsgerechten. Dit recept is een combinatie van alle anderen die ik al eens eerder gemaakt heb. In de Proef& van februari (maandelijkse blad van Gall & Gall) staat een afgeleide hiervan. Gecombineerd met Louis Bernard Côtes du Rhône Villages. Zo’n stoofschotel kost misschien wat meer tijd, maar hij is echt om te smullen…

Muziek ter begeleiding: Madeleine Peyroux met het Franstalige nummer J’ai deux amours.

  • 1 kg sucadelappen
  • 3 eetlepels olie
  • 125 gram magere spekblokjes
  • 2 uien, fijngesnipperd
  • 1 winterwortel, in kleine blokjes
  • 2 eetlepels bloem
  • ½ fles rode wijn
  • 1 pot vleesfond (380 ml)
  • 1 potje zilveruitjes
  • 1 runderschenkel met been
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes rozemarijn
  • 5 takjes tijm
  • 1 teentje knoflook, gepeld en geplet
  • 1-2 gedroogde chilipepertjes
  • 25 gram boter
  • 350 gram kastanjechampignons, schoongeveegd en in vieren gesneden
  • 10 kleine sjalotjes, in kwarten

1- Sucadelappen in stukken snijden. In grote braadpan olie verhitten en spekjes krokant uitbakken. Uit pan scheppen. In bakvet blokjes sucadevlees rondom bruinbakken. Vlees uit pan nemen en in hetzelfde bakvet ui en winterwortel zachtjes bakken. Bloem erover strooien en even meebakken. Wijn en fond toevoegen en aan de kook brengen..

2- zilveruitjes in vergiet afspoelen met water. Vleesblokjes, spekjes en runderschenkel in pan terugdoen. Zilveruitjes erdoor scheppen. Laurier, takjes rozemarijn, tijm en knoflook in pan doen en chilipepepertjes erboven verkruimelen. Pan op zeer laag vuur zetten. Deksel erop leggen en nog minstens 2 uur zachtjes laten stoven.

3- Intussen in grote koekenpan boter smelten. Sjalotjes en champignons ca. 20 minuten zachtjes bakken. Aan vleesmengsel toevoegen en ca. 20 minuten mee laten stoven. Af en toe omscheppen. Laten afkoelen.

4- Stoofpot opnieuw opwarmen. Knoflook, laurier en kruidentakjes verwijderen. Schenkel uit pan nemen, vlees eraf snijden en terugdoen in pan.

Lekker met aardappelpuree en een salade.

Hoofdgerecht:             6 personen

Bereidingstijd:            ca. 3 uur

Aanbevolen wijn:        Côtes du Rhône, rode Bourgogne (bv Côtes de Nuits), middelzware Cabernet Sauvignon uit de Nieuwe Wereld.

Read Full Post »

 

 

Een stoofschotel van hert combineert uitstekend met zondoorstoofde wijnen met veel body, zoals een Malbec uit Argentinië of een Shiraz uit Australië. En paddenstoelen vragen om wijn met karakter en rijpe, aardse tonen. Een ultieme begeleider is bijvoorbeeld een kruidige Châteauneuf du Pape of Gigondas. Maar op mijn proeftafel stond een Valpolicella Ripasso van Gino Fasoli; ook dat bleek een geweldige combinatie.

  • 25 gram gedroogde paddenstoelen
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 takjes tijm
  • 4 grote basilicumblaadjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 600 gram stoofvlees van hert, in stukjes
  • 2 teentjes knoflook, gekneusd
  • 2 eetlepels bloem
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl wildfond
  • 25 gram roomboter
  • 75 gram bacon, in reepjes
  • 200 gram kleine sjalotjes
  • 1 bakje kastanjechampignons
  • 1 dl rode port
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 1 pakje verse lintmacaroni à 250 gram

 

– Week de paddenstoelen ca. 15 minuten in 2 dl kokend water. Knijp ze uit en bewaar het weekvocht. Bak het vlees in de olie rondom bruin, liefst in 3 delen om te voorkomen dat er te veel vocht loskomt. Daarna alles terug in de pan. Knoflook en uitgeknepen paddenstoelen, toevoegen en even meebakken. Bloem erover strooien en 3 minuten meebakken. Toevoegen: paddenstoelenweekwater, witte wijn, fond, laurier, tijm, basilicum, zout en peper. Roeren tot een lichtgebonden saus ontstaan. Vlees in ca. 1 ½ uur op zacht vuur afgedekt laten stoven (zet de pan op een stoofplaatje). 

– Intussen in een koekenpan boter verhitten. Sjalotjes, kastanjechampignons, port en bruine suiker 5 minuten zachtjes bakken. Tot gebruik bewaren. 

– Neem de kruiden uit de pan met vlees. Schep het bacon erdoor en laat het geheel afkoelen. 

– Breng de stoofpot al roerende zachtjes aan de kook. Kastanjechampignons erdoor roeren. Intussen de pasta volgens gebruiksaanwijzing gaarkoken. 

– Verwarm de borden voor in de magnetron. Maak op elk bord een nestje van tagliatelle en schep de stoofschotel erop. Bestrooi met peterselie.

Bereidingstijd: 2 uur

Wijn:                           Châteauneuf du Pape, Gigondas of Valpolicella Ripasso

 

Read Full Post »

%d bloggers liken dit: